Cumino: cos’è, come si produce, come si usa in cucina

Sono davvero molte le spezie che possono essere utilizzate in cucina, per conferire sapore e personalità alle preparazioni più diverse, dai primi ai secondi piatti, dagli antipasti ai contorni.

Oggi ci occupiamo di una spezia originaria del bacino del mar Mediterraneo ma ormai diffusa anche nel continente americano e, in misura minore, in quello europeo. Si tratta del Cuminum cyminum, meglio conosciuto come cumino o cumino romano.

Cos’è il cumino?

Il cumino romano, da non confondere con il cumino dei prati ed il cumino nero, è una pianta erbacea annuale originaria della zona del Mediterraneo orientale e dell’India.

Appartenente alla famiglia delle Umbrellaceae (o Apiaceae), la pianta di cumino romano ha un fusto sottile e ramificato, alto all’incirca 20-30 cm. I fiori sono piccoli e bianchi o rosa, mentre le foglie hanno forma lanceolata. Quanto ai frutti, aventi forma ovoidale, ciascuno contiene un seme, fine, allungato e di colore verde-marrone scuro.

Proprio i semi sono la parte delle piante di cumino maggiormente utilizzata, sia a scopi medicamentosi sia, nelle cucine di svariati Paesi, per la realizzazione di molte e gustose ricette diverse.

Produzione del cumino

Per ricavare i semi di cumino, destinati agli impieghi a cui abbiamo accennato poco fa, naturalmente occorre, innanzi tutto, occuparsi della coltivazione della pianta.

Essa richiede un’estate lunga, che duri 3-4 mesi, e calda, con temperature che, durante il giorno, si aggirino intorno ai 30°C. Inoltre, predilige terreni fertili ed asciutti e sopporta bene la siccità. Ecco perché la coltivazione di questa pianta interessa principalmente Paesi come Siria, Egitto, Iran, Turchia, ma anche Messico e Cile.

Quando i frutti del cumino giungono a maturazione (in genere, tra luglio e settembre, a seconda della zona di coltivazione) è il momento di raccoglierli e di estrarre da ognuno di essi il piccolo seme contenuto.

Questi vengono fatti essiccare e, quindi, possono essere lasciati interi oppure macinati e ridotti in polvere.

A questo punto sono pronti per il confezionamento e la successiva immissione sul mercato (il prezzo per una confezione da 20 g si aggira intorno a 1,50-2 €).

Gli usi del cumino in cucina

Il cumino è una spezia dal sapore intenso e caldo, con una nota pepata e leggermente piccante ed un lieve sentore amaro.

Ecco perché è importante precisare, innanzi tutto, che, qualunque sia la ricetta in cui viene utilizzata, questa spezia deve essere impiegata con molta parsimonia, per non rischiare che il suo forte sapore copra quello degli altri ingredienti, rendendo l’intera preparazione poco gradevole.

Vediamo insieme quali sono i principali usi del cumino nei diversi Paesi del mondo in cui questa spezia è conosciuta e impiegata a scopi culinari.

In India

Il cumino è una spezia molto presente nella cucina tradizionale indiana.

Qui viene utilizzato per insaporire diverse pietanze a base di carne, per arricchire salse, zuppe, insalate e conserve e, soprattutto, è un ingrediente fondamentale per la preparazione di saporite miscele di spezie, tra cui il curry, il garam masala e il tandoori masala, ormai conosciute ed apprezzate anche al di fuori dei confini indiani.

Nell’Africa del Nord e nei Paesi arabi

Nei Paesi dell’Africa settentrionale e in quelli della penisola arabica il cumino viene impiegato principalmente per aromatizzare verdure, sia crude sia cotte, piatti a base di riso, per realizzare i vari tipi di tajine (pietanze di carne cotta in umido) ed anche per spiedini di carne e preparazioni a base di carne macinata.

In Marocco, inoltre, questa spezia è spesso usata per insaporire piatti di carne cotta arrosto.

In Libano

Benché sia di gran lunga più utilizzato per la realizzazione di piatti salati, il cumino può essere impiegato anche per preparare alcuni dolci.

Ne è un esempio il mighli (o crema di cumino), tipico della cucina libanese. Si tratta di un dolce al cucchiaio, profumato da cumino ed altre spezie e servito freddo.

In Messico

In Messico e, più in generale, nei Paesi dell’America del Sud, uno dei piatti in cui il sapore del cumino non può proprio mancare è il famoso chili con carne, pietanza a base di carne (macinata o tagliata a cubetti) cotta insieme ad altri saporiti ingredienti, tra cui fagioli, pomodori, peperoncini piccanti, cipolle e spezie.

Altra preparazione tipica messicana che prevede l’utilizzo del cumino è la guacamole, salsa speziata a base di avocado molto usata per farcire i tacos o per accompagnare varie preparazioni di carne.

Nell’Europa settentrionale

Nelle cucine dei Paesi dell’Europa del Nord, il cumino conosce un impiego piuttosto ampio. Esso, infatti, viene spesso utilizzato nelle panature, nella preparazione di polpette o di ripieni a base di carne ed anche per insaporire zuppe e minestre (soprattutto quelle a base di legumi) nonché prodotti da forno, come pane e focacce.

Nei Paesi Bassi questa spezia viene impiegata anche per aromatizzare alcuni formaggi tipici di queste zone, tra cui il Gouda, l’Edam e il Leyden.

Nell’Europa dell’est

Nelle cucine dei Paesi dell’Europa Orientale il più noto piatto che, tra i propri ingredienti, annovera anche il cumino è il gulash, ricca pietanza (a base di carne) originaria dell’Ungheria ma ampiamente conosciuta e preparata in tutta la penisola balcanica.

In Francia

I francesi utilizzano il cumino soprattutto per aromatizzare alcuni tipi di pane casereccio e per insaporire le patate lesse da gustare insieme al famoso Munster, formaggio a pasta molle e a crosta lavata prodotto in Alsazia e in Lorena.

In Germania

La più famosa preparazione tedesca aromatizzata con il cumino è il cosiddetto kummel, un liquore dolce e aromatico caratterizzato dai grossi cristalli di zucchero che si depositano sul fondo della bottiglia.

Nella penisola iberica

Sia in Spagna sia in Portogallo il cumino è molto usato per insaporire le verdure, nonché nella preparazione dei chorizo, insaccati di carne di maiale aromatizzati con spezie di vario tipo.

Nella cucina spagnola il cumino viene anche impiegato, spesso in abbinamento allo zafferano, per conferire più personalità e sapore al ragù di carne.

In Italia

Rispetto a gran parte dei Paesi citati finora, in Italia l’utilizzo del cumino a scopi culinari è decisamente minore.

In genere, comunque, viene impiegato, al naturale o dopo essere stato tostato, per aromatizzare formaggi (soprattutto valdostani), verdure e piatti a base di carne o legumi.