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Benché si tratti una pietanza tipica della cucina veneta, oggi il fegato alla veneziana è conosciuto e mangiato non solo in tutta Italia, ma anche all’estero.
Le origini di questo piatto sono da ricercarsi addirittura nell’Antica Roma, dove c’era l’uso di cucinare il fegato degli animali insieme ai fichi, per smorzare il sapore forte e rustico della frattaglia. I veneziani, in seguito, rimaneggiarono la ricetta, sostituendo i fichi con le cipolle (più facilmente reperibili in laguna), le quali adempivano egregiamente al compito di ingentilire il gusto del fegato.
Ciò che rende il fegato alla veneziana un piatto davvero unico è proprio l’accostamento di fegato e cipolla, i cui sapori – assai diversi l’uno dall’altro – si bilanciano perfettamente.
Ecco quello di cui avete bisogno e come dovete procedere per preparare al meglio il fegato alla veneziana.
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 g di fegato di maiale o vitello o vitellone
- 2 cipolle grandi
- 50 g di burro
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere di aceto di vino bianco o di brodo di carne o acqua
- sale fino
- pepe nero
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato (facoltativo)
Quali cipolle scegliere?
Anche se talvolta vengono impiegate cipolle rosse di Tropea, la ricetta originale del fegato alla veneziana prevede che siano utilizzate le cipolle bianche di Chioggia.
Ormai coltivate non solo nel comune di Chioggia, ma anche nelle province di Rovigo e Venezia, queste cipolle sono caratterizzate da una polpa dolce e molto tenera, che le rende perfette per la realizzazione di questo piatto.
Procedimento
Per preparare il fegato alla veneziana occupatevi, innanzi tutto, delle cipolle. Utilizzando un coltello ben affilato e, preferibilmente, con la lama liscia, privatele delle due estremità e – quindi – dello strato esterno, che ha una consistenza cartacea.
Dopo averle lavate bene sotto acqua corrente, tagliatele a fette molto sottili.
In un tegame antiaderente fate scaldare l’olio extravergine di oliva e sciogliere il burro.
Aggiungete le cipolle e irroratele con l’aceto di vino bianco (oppure con dell’acqua tiepida o del brodo di carne).
Insaporitele con un po’ di sale fino e fatele cuocere per 25-30 minuti – coperte con un coperchio – a fuoco dolce, mescolandole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchino al tegame.
Mentre le cipolle sono sul fuoco, private il fegato della pellicina che lo riveste e tagliatelo a cubetti di circa 3 cm oppure a listarelle.
Unite il fegato alle cipolle, che nel frattempo si saranno imbiondite e ammorbidite per bene, e fate cuocere il tutto a fuoco vivace per appena 4-5 minuti. Evitate di prolungare la cottura oltre il necessario, se non volete che il fegato si indurisca e acquisti uno sgradevole sapore amarognolo.
Una volta spento il fuoco, aggiustate di sale e pepe e, se volete, unite il prezzemolo tritato. Poi mescolate, così che il fegato si insaporisca in modo uniforme.
Trasferite in un piatto da portata sia il fegato sia le cipolle sia il sughetto che si è creato durante la cottura.
A questo punto, non dovete fare altro che servire subito il fegato alla veneziana e gustarlo ben caldo, magari accompagnato da polenta morbida o da alcune fette di polenta alla griglia.
