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La fonduta di formaggio è un piatto invernale, tipico della tradizione culinaria alpina, in cui il formaggio viene fatto fondere, generalmente insieme a burro e tuorli d’uovo, ed insaporito con sale e spezie.
Il risultato è una golosa crema, che può essere gustata con crostini di pane o polenta, con bocconcini di carne rosolata o con verdure crude, al vapore o saltate in padella.
Esistono molte ricette per la preparazione della fonduta di formaggio, ciascuna della quali si distingue dalle altre per tipo di formaggio impiegato o per l’utilizzo di ingredienti assenti nelle altre versioni di fonduta.
Una delle più note è, senza dubbio, la fonduta alla valdostana. Questa fonduta viene preparata utilizzando un formaggio valdostano DOP a pasta semi-dura, la fontina, che si scioglie con estrema facilità ed è caratterizzata da un sapore dolce e piuttosto delicato.
Vediamo insieme la ricetta classica della fonduta di fontina e, successivamente, una versione, ad essa alternativa, ma ugualmente valida per preparare a casa una fonduta alla valdostana davvero ottima.
La preparazione della fonduta alla valdostana
La ricetta classica
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di Fontina DOP della Valle D’Aosta
- 250 ml di latte intero
- 40 g di burro
- 4 tuorli d’uovo
- sale
- pepe bianco
Procedimento
Tagliate la fontina a fette sottili o a dadini e ponetela in una ciotola. Quindi, versate nella stessa ciotola anche il latte e lasciate il formaggio a bagno per circa 2 ore.
Successivamente, riempite di acqua una pentola capiente e all’interno di questa mettete una casseruola più piccola, possibilmente con fondo spesso, in cui farete cuocere a bagnomaria gli ingredienti della vostra fonduta.
Quando l’acqua all’interno della pentola ha raggiunto l’ebollizione, mettete il burro, tagliato a piccoli pezzi, nella casseruola più piccola e fatelo sciogliere a fuoco dolce.
Se non volete optare per la cottura a bagnomaria, potete porre la casseruola direttamente sul fornello. In questo caso, una volta acceso il fuoco, lasciate scaldare la casseruola per 1-2 minuti prima di mettervi il burro.
Scolate la fontina dal latte, mettendo quest’ultimo da parte perché potrebbe servirvi più avanti nella ricetta.
Unite la fontina al burro e, sempre mantenendo la fiamma bassa, mescolate il tutto senza interruzione, usando un cucchiaio di legno o una frusta metallica, fino a quando il formaggio non si sarà fuso completamente ed avrà assunto una consistenza liscia e cremosa.
In una ciotola sbattete i tuorli d’uovo, insaporiti con sale ed una spolverata di pepe bianco.
Se avete utilizzato la cottura a bagnomaria, spegnete la fiamma e, continuando a mescolare energicamente, aggiungete, uno alla volta, i tuorli d’uovo nella casseruola. Per un risultato ottimale, prima di aggiungere un altro tuorlo attendete che quello precedente si sia ben incorporato al composto.
Quindi, senza togliere la casseruola dall’acqua, mescolate la fonduta ancora per alcuni minuti. Se notate che la vostra crema di formaggio ha assunto una consistenza troppo densa potete diluirla un po’ aggiungendo una parte del latte, fatto prima intiepidire, utilizzato per l’ammollo della fontina.
Nel caso non abbiate impiegato il bagnomaria, invece, aggiungete i tuorli d’uovo mantenendo il fuoco acceso, e, dopo ciò, fate cuocere la vostra fonduta di formaggio ancora per 30 minuti circa, mescolando continuamente.
Una volta pronta, servite la crema di formaggio ben calda.
La ricetta alternativa
Questa versione di fonduta alla valdostana si caratterizza innanzi tutto per l’impiego di una quantità di latte superiore rispetto a quella di formaggio, e ciò dà come risultato una crema dal sapore molto tenue e delicato.
La farina, invece, non sempre presente nella fonduta di fontina, serve a facilitare l’amalgama tra gli ingredienti e a creare un composto ancora più liscio e ben legato.
Ingredienti (per 4 persone)
- 150 g di Fontina DOP della Valle d’Aosta
- 400 ml di latte intero
- 40 g di burro
- 40 g di farina 00
- 4 tuorli d’uovo
- sale
- pepe bianco
Procedimento
Tagliate il burro a piccoli pezzi, ponetelo in una casseruola e fatelo sciogliere a fuoco dolce.
Nel frattempo estraete la fontina dal frigorifero, perché è importante che nel momento in cui verrà aggiunta nella preparazione sia a temperatura ambiente.
Grattugiate la fontina con una grattugia dai fori larghi o, in alternativa, tagliatela a fette molto sottili con un coltello. Quindi, ponetela in una ciotola e mettetela da parte.
Mantenendo la fiamma molto bassa e aiutandovi con una frusta da cucina, unite al burro fuso la farina, precedentemente setacciata.
Mescolate senza interruzione, sciogliendo gli eventuali grumi, fin quando burro e farina non si saranno ben amalgamati.
Aggiungete il latte e, mescolando lentamente, portate il tutto a ebollizione.
Da quando inizia il bollore, fate cuocere il composto, sempre a fuoco lento e continuando a mescolare, per 5-10 minuti, avendo cura di sciogliere con la frusta i coaguli che eventualmente si formeranno.
Dopo averla insaporita con sale e pepe, fate sobbollire la crema, che intanto continuate a mescolare, per circa 10 minuti.
Spegnete il fuoco e aggiungete il formaggio agli ingredienti che avete fatto cuocere finora.
Mescolate con decisione fino a quando il formaggio, grazie al calore residuo della salsa appena tolta dal fuoco, non si sarà fuso completamente (occorreranno circa 5 minuti).
Come ultimo ingrediente aggiungete i tuorli d’uovo e, mescolando piuttosto energicamente, incorporateli bene alla crema di formaggio.
Fatto questo, quando la vostra fonduta di fontina risulta liscia, omogenea e corposa, è pronta per essere portata in tavola e gustata.
