Formaggio con un po’ di muffa: si può ancora mangiare?

In alcuni formaggi sono proprio le muffe a conferire le caratteristiche organolettiche del prodotto, ma in altri casi sono un chiaro segnale del fatto che il formaggio non è più commestibile ed è quindi da buttare.

Quali formaggi possiamo mangiare anche se ammuffiti e quali no?

I formaggi erborinati e i formaggi a crosta fiorita

Le muffe che troviamo nei formaggi a pasta erborinata e in quelli a crosta fiorita, appartengono a particolari ceppi di cui è stata accertata l’innocuità. Queste muffe vengono appositamente selezionate per l’industria casearia e non sono minimamente dannose per la salute. Ecco perché questi tipi di formaggi, caratterizzati proprio dalla presenza di muffe, possono essere mangiati tranquillamente.

Formaggi erborinati

Nel processo produttivo dei formaggi erborinati, o a pasta erborinata, la cagliata viene inseminata con le spore di muffe del genere Penicillium, che si sviluppano poi durante la fase di stagionatura del formaggio, creando le caratteristiche venature bluastre. Non a caso questi formaggi vengono anche detti formaggi blu.

Alcuni dei più comuni formaggi erborinati sono il Gorgonzola, inseminato con spore di Penicillium Glaucum, il Roquefort e il Danish Blue, in cui, invece, vengono innestate spore di Penicillium Roqueforti.

Formaggi a crosta fiorita

Anche i formaggi a crosta fiorita, altrimenti detti formaggi a crosta brinata, durante la lavorazione vengono sottoposti ad un particolare trattamento con muffe del genere Penicillium. Queste muffe, edibili e non nocive per la salute, conferiscono alla crosta la tipica consistenza soffice e la colorazione biancastra.

La maggior parte dei formaggi a crosta fiorita, come il Brie, il Camembert e il Caprice de dieux, viene trattata con spore di Penicillium Candidum.

I formaggi freschi

Le muffe che compaiono sui formaggi freschi, come stracchino, robiola, mascarpone o fiocchi di latte, e che di solito hanno un colore verde chiaro, sono microrganismi non commestibili e dannosi per la nostra salute.

Quando i formaggi freschi cominciano ad ammuffire è indice del fatto che, o perché mal conservati o perché non consumati entro tempi sufficientemente brevi, ormai non sono più commestibili. Per evitare intossicazioni, dunque, è bene buttarli.

I formaggi freschi, che contengono un’alta percentuale di acqua e possiedono una crosta molto sottile o, addirittura, ne sono privi, hanno tempi di deperibilità molto più brevi rispetto ai formaggi stagionati.

I formaggi a pasta dura

Quando la muffa compare su formaggi a pasta dura, come Grana, Parmigiano, pecorino e Montasio, molto spesso è possibile salvare gran parte del prodotto, eliminando solo la parte avariata. Ma è importante avere alcune accortezze.

Se le muffe si sono formate sulla pasta del formaggio occorre eliminare la parte visibilmente ammuffita ed anche un paio di centimetri di formaggio intorno ad essa. Le muffe che si formano su questi formaggi, infatti, non sono edibili e possono diffondersi in maniera invisibile anche in profondità.

Nel caso la muffa colpisca la crosta dei formaggi a pasta dura, che hanno uno scarso contenuto di acqua, è sufficiente asportare la parte danneggiata.

Se il formaggio, però, è stato contaminato dalle muffe in maniera considerevole, si consiglia, in ogni caso, di buttarlo.