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Il brodo è un elemento essenziale della cucina italiana dove viene largamente usato per la preparazione di risotti, per le minestre calde o come condimento per primi a base di pasta ripiena.
Di carne o vegetale che sia, il brodo è un ingrediente tanto prezioso quanto delicato e per la sua preparazione occorre avere una certa conoscenza e preparazione, nulla può essere lasciato al caso altrimenti tanto vale affidarsi ai granulati che trovate al supermercato e dimenticarsi di cos’è un vero brodo.
Se invece volete scoprire come realizzare un brodo da chef leggete attentamente ed appuntatevi questi consigli.
L’ordine degli ingredienti
Il brodo va preparato in acqua fredda dove, per prima cosa, va immersa la carne e solo allora si potrà mettere la pentola sul fornello.
Una volta raggiunto il bollore sarà il momento delle verdure visto che queste devono cuocere di meno per evitare che si disperdano troppo i nutrienti contenuti.
La cottura dovrà continuare a fiamma medio-bassa e non stracuocere gli ingredienti.
Carne, verdure e spezie nelle giuste proporzioni
Le carni più gettonate per la preparazione di un brodo sono il pollo ed il vitello ma è bene ricordare di dover utilizzare diversi tagli.
Infatti nel brodo deve esserci equilibrio tra parte magra e parte grassa, questo lo si otterrà inserendo ossa o parti meno nobili ma a più alto contenuto lipidico.
Veniamo ora alle verdure, anche qui ci sono delle tipologie più indicate di altre ed ormai da secoli la scelta ricade sul trio carota, sedano e cipolla.
Le spezie, preferibilmente solo prezzemolo ed alloro, vanno inserite solo nella seconda metà della cottura ed è bene dosarle con parsimonia per evitare che il loro gusto sovrasti quello del brodo stesso e che la nota aromatica sia eccessivamente pungente.
Tempi di cottura
La cottura del brodo è lunga, non ci sono scorciatoie ed anche se ci fossero sarebbe meglio non prenderle.
A seconda del tipo di carne servono dalle 2 alle 3 ore ed anche se si decide di preparane uno vegetale non si può scendere sotto l’ora e mezza di cottura.
