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Lievitazione in forno o in frigo: quale scegliere e quando


Quando parliamo di lievitazione ci riferiamo al procedimento più delicato della panificazione. Basta sbagliare un piccolo dettaglio, come l’ordine degli ingredienti durante la preparazione dell’impasto, oppure il contenitore che utilizzeremo per la lievitazione dell’impasto, e tutti i nostri sforzi saranno vani.

Tra gli aspetti più importanti della lievitazione la temperatura gioca un ruolo molto importante. Quali sono le differenze tra la lievitazione in frigo e la lievitazione in forno? Perché preferire una modalità rispetto all’altra? Andiamo a conoscere insieme queste due tipologie di lievitazione!

Come funziona la lievitazione in forno?

Molti professionisti della panificazione utilizzano delle apposite celle per far si che i loro impasti possano lievitare a delle temperature ottimali. Purtroppo, spesso, non abbiamo a disposizione queste celle nelle nostre case, tuttavia possiamo ricorrere all’utilizzo del forno.

Se hai deciso di far lievitare il tuo impasto in forno tieni bene a mente due dettagli particolari per la riuscita di buoni risultati:


  • Il forno deve essere impostato in modalità statica;
  • La temperatura del forno non deve superare i 30°.

La lievitazione in forno serve sostanzialmente per accelerare i tempi di lievitazione, mantenere le temperature costanti e per fare in modo che l’impasto non si secchi. Anche per questo motivo spesso è consigliabile coprire il contenitore con un canovaccio inumidito.

Come funziona la lievitazione in frigo?

Al contrario della lievitazione in forno, quando parliamo di lievitazione in frigo ci riferiamo ad un procedimento che viene utilizzato per far si che i processi di maturazione e di lievitazione seguano le stesse tempistiche. In pratica, la lievitazione viene rallentata dalle temperature del frigo, ma non viene bloccata.

Oltre a rallentare la lievitazione, mettere l’impasto in frigo è molto utile per rendere la nostra ricetta più digeribile. Infatti, così facendo, ci sarà una produzione graduale di anidride carbonica e una scomposizione degli amidi e delle proteine che renderanno il tutto più leggero e digeribile.

Quando è consigliabile la lievitazione in forno? Quando quella in frigo?

In linea di massima non c’è una suddivisione per categorie di ricette in cui è consigliata la lievitazione in forno e non la lievitazione in frigo.

Tuttavia possiamo dire che, se scegli di far lievitare l’impasto del pane o della pizza in frigo, magari con una lunga lievitazione, anche di 24 ore, i tuoi risultati saranno più soffici e digeribili.

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