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Lievitazione in frigo va bene per i dolci o i salati?


Per la buona riuscita di una ricetta a base di lievito, la lievitazione è senza dubbio il momento più importante ed è fondamentale rispettare i tempi ma soprattutto le temperature a cui sottoporre l’impasto per ottenere i risultati desiderati.

Durante la preparazione di alcuni piatti ci viene richiesto di riporre l’impasto in frigo per il processo di lievitazione Ma a che cosa serve? Quali sono i vantaggi? La lievitazione in frigo va bene per i dolci o è meglio per preparare ricette salate? Vediamolo insieme!

Perché a volte si ricorre alla lievitazione in frigo?

Al contrario di come molti pensano, la lievitazione in frigo non serve per fermare il processo di lievitazione ma è necessaria nel momento in cui dobbiamo rallentarlo.

Facendo lievitare gli impasti in frigo si può approfittare anche degli innumerevoli vantaggi della lunga lievitazione, adatta soprattutto alla preparazione di pizza e pane nei periodi più caldi.


Spesso è meglio ricorrere alla lievitazione in frigo proprio per sfruttare il rallentamento della produzione di anidride carbonica da parte dell’impasto. Per questo motivo, subito dopo averlo fatto lievitare in frigo, è quasi impercettibile notare la differenza in termini di grandezza e gonfiore dell’impasto stesso.

Per farla breve e spiegarla in termini molto più semplici, la lievitazione in frigo serve per fare in modo che la ricetta che stiamo preparando diventi più digeribile per il nostro organismo perché, mentre la lievitazione rallenta, il processo di maturazione continua a verificarsi indisturbato.

La lievitazione in frigo va bene per i dolci o per i salati?

La lievitazione in frigo va bene per la preparazione di ricette sia dolci sia salate. Come abbiamo detto, infatti, serve solo per apportare delle modifiche alle tempistiche ma soprattutto alla digeribilità del prodotto finito.

Tuttavia si tratta di un procedimento che spesso si dimostra utile per la preparazione di pane e pizza nei mesi estivi in cui fa molto più caldo e la lievitazione tende ad essere eccessivamente rapida rispetto al processo di maturazione.

Che cos’è la maturazione dell’impasto?

Abbiamo parlato fino ad ora di lievitazione e maturazione. É bene evidenziare le differenze tra i due processi per poter capire al meglio l’utilità della lievitazione in frigo.

Mentre nella lievitazione avviene la produzione di anidride carbonica, nella maturazione vengono scomposti gli amidi e le proteine, per questo aumenta la digeribilità dell’impasto.

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