Come e perché fare la marinatura della carne

marinatura-carneLa marinatura della carne è qualcosa di relativamente nuovo per la nostra cucina. È una procedura che viene utilizzata dai grandi chef per un numero di motivi che spiegheremo tra poco. 

Conviene farla davvero? Oppure si tratta di una procedura che degrada tagli altrimenti ottimi di carne? Vediamole insieme.

Marinare per il sapore

Il primo motivo per marinare la carne è sicuramente quello del sapore. Immergendo infatti la nostra carne nella marinatura, i succhi che abbiamo scelto riusciranno a penetrare le fibre della carne, mantenendo parte dell’intenso sapore anche dopo la cottura.

Si tratta di un metodo estremamente efficace per aromatizzare la carne. Non basta infatti spennellare un condimento per permettere a questo di penetrare e questo tipo di problema è risolto, almeno in parte, dal processo di marinatura.


Marinare per la consistenza

Un altro ottimo motivo per marinare la carne è quello di lavorare sulle consistenze. Utilizzando infatti prodotti acidi come il succo di limone, andremo a “digerire” parzialmente le dure fibre della carne, permettendo al nostro blocco di carne di diventare più tenero anche previa cottura.

È un po’ questo il motivo che spinge tantissimi chef ad utilizzare la marinatura soprattutto con tagli piuttosto ostici, come parti muscolari particolarmente fibrose o nervose.

Marinare con il limone

Inserendo del succo di limone nella nostra salsa da marinatura andremo a spezzare alcuni legami delle fibre più dure, che si trasformeranno in gelatina e quindi diventeranno estremamente più facili da masticare. In aggiunta a questa digestione acida, il limone è anche ottimo in quanto in genere aggiunge quelle note acidule che permettono ad un piatto di carne di essere finalmente completo.

Il trucco della papaya

La papaya è un ingrediente dell quale solo recentemente abbiamo fatto la conoscenza. La papaya contiene la papaina, uno speciale enzima che, come il succo di limone, è in grado di digerire le fibre e i nervi contenuti naturalmente nella carne.

La papaya, o meglio il succo di questo, è spesso inserito in alcune marinature proprio per le proprietà di questo enzima, che è uno dei reagenti più importanti nell’armamentario di un cuoco provetto.

Meglio la bagna dell’iniezione

Gli Stati Uniti hanno un approccio molto più scientifico nei confronti del cibo. Si tratta però di un approccio scientifico che spesso non sortisce gli effetti desiderati. L’esempio più lampante di questo è costituito dalle iniezioni di papaina alle quali vengono sottoposti alcuni tagli di carne, prima della cottura.

L’enzima penetra nella carne, per poi diffondersi durante la cottura, con il risultato che spesso la carne diventa troppo molle: il risultato sono pezzi di carne che sembrano pre-digeriti e che sono, a dircela tutta, praticamente non commestibili.

Meglio immergere la nostra carne nella marinatura che abbiamo preparato, per un risultato che è sicuramente migliore di quello ottenuto tramite iniezione.

 

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