Mazzarelle alla teramana: la ricetta tipica

Oggi parleremo di una specialità abruzzese, in particolare della città di Teramo, una provincia tipicamente nota per l’allevamento di pecore e agnelli.

Prepareremo le mazzarelle, dei piccoli involtini di lattuga ripieni con la coratella di agnello tagliata a bastoncini e varie spezie.

Una specialità rinomata in tutto il territorio che non può mancare sulle tavole dei teramani nel periodo pasquale, gustate soprattutto durante la ricca colazione della mattina di Pasqua insieme a salumi e uova sode benedette.

Questa è una ricetta molto elaborata e davvero lunga da preparare soprattutto per quando riguarda la pulizia delle budella che avvolgono l’involtino e la lenta cottura.

Ecco la ricetta.

Ingredienti

• 1 coratella di agnello;
• Budella di agnello;
• Lattuga a foglie larghe;
• Aglio fresco;
• Cipolla fresca;
• Prezzemolo;
• Sale;
• 500 ml di passata di pomodoro;
• 1 mazzetto di maggiorana;
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• 1 bicchiere di vino bianco secco;
• 300 g di farina di mais;
• 1/2 bicchiere di aceto;
• Pepe.

Preparazione

Iniziamo la preparazione con la pulizia delle budelle. Con delle piccole forbici da cucina apriamole nel senso della lunghezza. Laviamole sotto un getto di acqua fresca eliminando tutte le impurità. Mettiamole dentro una ciotola cosparse di farina di mais e sfreghiamole delicatamente in modo che si puliscano per bene. Sciacquiamole di nuovo e mettiamole dentro una ciotola con 2 bicchieri di acqua e 1/2 di aceto. Lasciamole riposare per 2 ore, poi passiamole di nuovo sotto l”acqua corrente e mettiamole a scolare in un colapasta.

Prendiamo la coratella e tagliamola a listarelle spesse 1/2 centimetro e lunghe 4 o 5. Sciacquiamola per bene e lasciamola a scolare in un altro colapasta. Infine occupiamoci delle verdure, quindi spelliamo l’aglio e le cipolle e tagliamole a pezzetti molto piccoli, sminuzziamo anche la maggiorana e il prezzemolo. Stacchiamo le foglie della lattuga lasciandole intere, poi laviamole con cura, una alla volta, e lasciamole a scolare.

Ora che tutti gli ingredienti sono pronti possiamo formare le mazzarelle. Prendiamo una foglia di lattuga e poggiamola sul palmo della mano. Al centro poggiamoci 2 pezzi di coratella, un ciuffetto di prezzemolo e di maggiorana, un po’ di cipolla e qualche pezzetto di aglio. Avvolgiamo la foglia formando un piccolo filoncino e sigilliamolo facendo passare tutto intorno la budella. Leghiamo le due estremità.

Versiamo l’olio in una casseruola bassa antiaderente e lasciamolo scaldare. Uniamo le mazzarelle e lasciamole leggermente rosolare, poi sfumiamo con il vino e lasciamolo evaporare per qualche minuto. Aggiungiamo infine la passata di pomodoro e 1 bicchiere di acqua e continuiamo la cottura per almeno 3 ore a fiamma molto bassa. Se la salsa tenderà ad addensarsi troppo, aggiungiamo un bicchiere di acqua tiepida. A metà cottura saliamo e pepiamo ed è fatta.

Buon appetito!