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Da qualche tempo si sente parlare spesso di miglioratore per il pane, ma che cos’è e a che cosa serve? È nocivo o è innocuo per la salute? Oggi si trova spesso pane con miglioratore sui banchi dei supermercati e a volte anche da alcuni fornai, ma che cosa significa?
La friabilità e la croccantezza di alcuni tipi di pane non sono originali, ma sono il risultato di miscele industriali chiamate miglioratori. Vediamo ora di conoscere meglio insieme che cosa sono i miglioratori e di fare un po’ di chiarezza in merito.
Miglioratori: di cosa si tratta
Iniziamo subito con una premessa dovuta, si tratta di prodotti assolutamente innocui per la salute, ma che influiscono sulla qualità del pane e possono anche “ingannarci”.
I miglioratori sono coadiuvanti della lievitazione e hanno la funzione di stabilizzare la struttura del pane e di migliorare la lievitazione anche nel caso in cui la qualità delle farine sia bassa.
I miglioratori quindi, servono a migliorare lo sviluppo dell’alveolatura e aumentano i profumi. I miglioratori più comuni sono:
- Proteasi, ricavata dal pancreas dei suini;
- Acido ascorbico (presente negli agrumi);
- Mono e digliceridi degli acidi grassi come emulsionanti e stabilizzanti.
Questi tre tipi sono i più comuni, ma ci sono anche di altri tipi di miglioratori utilizzati per la produzione di pane. Inoltre bisogna sapere anche che non è obbligatorio segnalarli tra gli ingredienti dato che mutano nel processo di cottura e non si possono più rintracciare.
Ci teniamo a ricordare che anche se si tratta di prodotti del tutto innocui per la salute e che non sono nocivi, possono comunque ingannarci e portarci a consumare anche del pane di scarsa qualità prodotto con farine scadenti.
Fortunatamente il miglioratore è poco efficace per le farine di buona qualità, quindi se acquisti un pane artigianale da un piccolo forno, il rischio che ci sia del miglioratore è molto basso.
Per quanto riguarda il pane del supermercato, la possibilità di acquistare un prodotto con miglioratore, è decisamente più alta. Ora che conosci meglio il miglioratore, sai anche come capire quale pane lo contiene e quale no! Cerca sempre pane di qualità.
