I misteri della panificazione: la lievitazione dei cornetti

cornetti

La panificazione è un’arte antica, praticata fin dai tempi dei romani.

La richiesta sempre maggiore di prodotto portò alla creazione di vere e proprie scuole di panificazione, nelle quali si studiavano le tecniche di lievitazione.

Negli anni della fioritura economica in Europa si arrivò ad esportare il pane fino a Parigi. 


Proprio gli artigiani francesi, con dedizione e cura certosina, sperimentarono nuove tecniche e le esportarono nel continente.

Dolci derivazioni

Fra i vari derivati del pane ve ne sono alcuni che si discostano dal gusto salato e vengono considerati dei veri e propri dolci.

Fra questi un posto di rilievo è occupato dai cornetti.

Sebbene siano particolarmente indicati per un’ottima colazione, attualmente vengono utilizzati anche con ripieno salato, come aperitivo o antipasto.

La lievitazione

È un fenomeno fisico – chimico che porta ad un aumento di volume dell’impasto. 

Il segreto sta tutto nella scelta dell’elemento che scatena la reazione, ovvero il lievito. In base al tipo di lievito che scegliamo, naturale o chimico, avremo una lievitazione differente.

Per ragioni legate al soddisfacimento della grande richiesta di pane, la lievitazione più diffusa è quella forzata, cioè il tipo di lievitazione più rapida.

Nella fase iniziale della lievitazione, l’anidride carbonica generata dal lievito si sviluppa all’interno dell’impasto creando delle bollicine che fanno espandere la pasta, gonfiandola e facendola letteralmente aumentare di dimensione.

La seconda fase della lievitazione, avviene in forno. Grazie al calore il processo si completa facendo espandere il gas all’interno dell’impasto e dando alle proteine la rigidezza necessaria a mantenere la forma assunta anche dopo la cottura.

Particolari che fanno la differenza

Una buona lievitazione è un requisito fondamentale per ottenere cornetti perfetti.

È consigliabile versare i liquidi dell’impasto poco per volta e facendo attenzione a variarne la quantità a seconda del tipo di farina. Con una farina forte, ovvero ad alto valore proteico, avremo bisogno di una maggiore quantità di liquidi.

Una volta preparato l’impasto e realizzato i cornetti nella loro forma classica, bisogna farli riposare per circa 3 ore, ad una temperatura che non sia inferiore ai 25°.

La temperatura di lievitazione è molto importante, perché se è troppo elevata si rischia di creare una crosta sui cornetti prima che lievitino, mentre se è troppo bassa la lievitazione non si innesca.

I cornetti vanno messi in forno già caldo a 220° per un tempo massimo di 5-6 minuti, dopodiché la temperatura va abbassata a 180° per altri 8-9 minuti.

La conservazione

I cornetti possono essere conservati in freezer per diversi mesi.

I cornetti preparati in casa essendo privi di conservanti, se non consumati entro 48 ore dalla preparazione, perdono la morbidezza e il sapore. Più giorni passano, più cresce il sapore di lievito. Mangiandoli, vi lasceranno un senso sgradevole al palato.

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