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La parmigiana di melanzane è un piatto tipico della cucina mediterranea, gustato ed apprezzato in tutta Italia.
Come il nome stesso suggerisce, l’ingrediente di base sono le melanzane, che, affettate e fritte, vengono disposte a strati. A queste si aggiungono altri ingredienti, quali sugo di pomodoro, formaggio e basilico, e il tutto viene messo in forno e fatto gratinare.
Il termine parmigiana potrebbe far pensare alla città di Parma e, quindi, ad un’origine emiliana del piatto. Ma, in realtà, non è da ricollegarsi né a Parma né all’impiego del Parmigiano Reggiano nella ricetta.
E’ molto probabile, invece, che parmigiana sia l’evoluzione del termine dialettale siciliano parmiciana, con cui si intende l’insieme dei listelli di legno che, sovrapposti, costituiscono le persiane e che ricordano gli strati di melanzane che compongono questo piatto.
Su una cosa, però, emiliani, campani e siciliani sono del tutto d’accordo: la parmigiana di melanzane è semplicemente deliziosa!
La ricetta della parmigiana di melanzane
Ingredienti (per una pirofila di 12×18 cm)
- 1 kg di melanzane
- 100 g di formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
- 300 g di caciocavallo
- ½ cipolla bianca
- 950 ml di passata di pomodoro
- 65 g di sale grosso
- 1 spicchio d’aglio
- basilico
- 65 ml di olio extravergine d’oliva
- olio di oliva
- olio di semi di arachide
- sale fino
- pepe nero
Procedimento
Sbucciate lo spicchio d’aglio e tritatelo finemente. Poi, mondate la cipolla e, dopo averla tagliata a fette sottili, tritate anch’essa finemente.
In un tegame versate l’olio extravergine di oliva e aggiungete l’aglio e la cipolla tritati.
Dopo aver lasciato che questi soffriggano alcuni minuti, unite la salsa di pomodoro ed aggiustate con un po’ di sale fino e una macinata di pepe nero. Fate cuocere il tutto fin quando il sugo non si sarà addensato.
Nel frattempo, tagliate il caciocavallo in fette piuttosto sottili.
Una volta che il sugo è divenuto denso, spegnete il fuoco e aggiungete qualche foglia di basilico fresco.
Lavate le melanzane sotto acqua corrente, asciugatele con carta da cucina o con un canovaccio pulito, ed eliminate le due estremità.
Utilizzando un coltello a lama lunga e liscia o una mandolina, tagliate le melanzane nel senso della lunghezza. Ogni fetta dovrà avere uno spessore di 7-8 mm.
Disponete le fette di melanzana a strati all’interno di uno scolapasta capiente, cospargetele con il sale grosso e ponete sopra di esse un peso (ad, esempio, una pentola piena d’acqua). Quindi, lasciatele riposare per almeno un paio d’ore. Questa operazione serve a far sì che le melanzane rilascino buona parte della loro acqua di vegetazione, che ha un sapore amarognolo.
Trascorse le due ore, togliete le fette di melanzana dallo scolapasta e sciacquatele accuratamente sotto l’acqua, in modo da eliminare i residui di sale. Quindi, asciugatele.
Versate abbondante olio di semi di arachide in un’ampia padella.
Quando l’olio è ben caldo immergetevi alcune fette di melanzana e lasciatele friggere qualche minuto, girandole almeno una volta durante la cottura, in modo che si dorino su entrambi i lati. Fate cuocere poche fette alla volta, per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi bruscamente.
Man mano che le fette di melanzana sono pronte, utilizzando una pinza tiratele fuori dalla padella e adagiatele su carta da cucina, la quale assorbirà l’olio in eccesso. Una volta intiepidite, tamponatele ulteriormente con carta da cucina.
Spennellate con un po’ di olio di oliva (o extravergine di oliva) una pirofila da forno e copritene il fondo con un po’ del sugo che avete preparato.
Quindi, create un primo strato adagiando, una accanto all’altra, alcune fette di melanzana. Poi, aggiungete dell’altro sugo, cospargete con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato e create uno strato di caciocavallo a fette.
Ricominciate con un nuovo strato di melanzane e, a seguire, aggiungete, sempre nello stesso ordine, sugo di pomodoro, Parmigiano grattugiato e caciocavallo.
Procedete in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti e avendo cura che l’ultimo strato della vostra parmigiana sia uno strato di melanzane coperto da salsa di pomodoro e formaggio grattugiato.
Quindi, fate cuocere il tutto in forno ventilato a 180°C per circa 30 minuti o, se preferite, in forno statico a 200°C per 40 minuti.
Una volta sfornata, la vostra parmigiana di melanzane è pronta per essere servita, calda o tiepida.
Sulla parmigiana di melanzane…qualche altro consiglio
Quali melanzane scegliere?
Le melanzane più indicate per la preparazione di questa pietanza sono le cosiddette melanzane petrociane, originarie della Sicilia.
Si tratta di melanzane piuttosto grandi, di forma ovaleggiante, con la buccia lucida e di colore viola scuro.
Prima di acquistarle tastatele, per assicurarvi che abbiano una consistenza soda al punto giusto, senza essere né molli né troppo dure.
Prima di friggere le melanzane…
La ricetta appena descritta prevede che le fette di melanzana vengano fritte senza alcuna infarinatura né impanatura.
Se preferite, però, prima di immergerle nell’olio potete anche decidere di infarinarle (utilizzando, preferibilmente, della farina 00) oppure di passarle nell’uovo sbattuto e, poi, nel pane grattugiato.
