Tecnichef
La pearà (o salsa pepata) è un gustoso intingolo tipico del Veneto e, in particolare, della città di Verona.
Nota all’estero anche come pepper sauce, la pearà è una preparazione tipicamente invernale che, in genere, viene servita in accompagnamento alla carne bollita durante le festività natalizie. Ed il contrasto tra il sapore deciso e intenso della salsa e quello più delicato della carne lessa è semplicemente delizioso.
Volete preparare a casa una pearà davvero impeccabile? Ecco tutto quello che vi occorre sapere.
Ingredienti
- 100 g di midollo di bue
- 500 g di pane raffermo (preferibilmente casereccio)
- 1 l di brodo di carne (di manzo e di gallina)
- 100 g di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiaini di pepe nero in grani
- sale fino
Se non avete il pane raffermo, potete tostare per alcuni minuti – in forno o in padella – del pane fresco.
Procedimento
Cominciate la preparazione della pearà grattugiando finemente il pane e raccogliendolo in una ciotola.
Versate il brodo di carne in una casseruola capiente e portatelo a ebollizione.
Nel frattempo, estraete il midollo di bue dall’osso e passatelo attraverso un setaccio. Questo servirà a renderlo più morbido e omogeneo.
Prendete un tegame – preferibilmente di terracotta – con diametro di almeno 22 cm e mettetelo su un fornello piccolo, interponendo tra tegame e fornello un disco spargifiamma, che farà sì che il calore si distribuisca in modo uniforme sul fondo del tegame.
Versate nel tegame circa 40 g di olio extravergine di oliva ed aggiungete il midollo di bue. Utilizzando un cucchiaio di legno mescolate bene i tue ingredienti, in modo che il midollo si sciolga del tutto.
Continuando a mescolare, versate a pioggia il pane grattugiato.
Quindi, aggiungete sale fino e pepe nero (quest’ultimo, preferibilmente macinato al momento).
Unite – a poco a poco – il brodo bollente e mescolate ancora, fin quando non avrete ottenuto un composto dalla consistenza cremosa.
Quando questa crema avrà raggiunto il bollore, abbassate il fuoco al mimino e versate a filo, in senso circolare e senza più mescolare, i rimanenti 60 g di olio.
Lasciate sobbollire la salsa – coperta con un coperchio – per circa 2 ore, mescolandola spesso con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchi al fondo del tegame o crei dei grumi.
A circa 15 minuti dalla fine della cottura, aggiungete un altro po’ di sale e pepe e mescolate bene.
A cottura ultimata, ovvero quando la salsa risulterà ben omogenea, nonché piuttosto densa, potete spegnere il fuoco.
Quindi, la vostra pearà è pronta per essere portata in tavola caldissima – direttamente all’interno del tegame di terracotta in cui è stata preparata – e gustata insieme ad un buon bollito di carne.
Alcune varianti…
La ricetta della pearà che abbiamo appena descritto, che è – per così dire – la versione base, può essere arricchita dall’aggiunta di uno o più ingredienti.
Una prima variante consiste semplicemente nel sostituire una parte di olio extravergine di oliva con del burro.
Per rendere la salsa ancora più densa e gustosa di quella “base”, poi, circa 10 minuti prima della fine della cottura potete cospargerla con alcuni cucchiai di formaggio Grana o Parmigiano grattugiato.
Se, infine, volete conferire alla pearà una nota leggermente piccante, il consiglio è di aggiungere un pizzico di rafano grattugiato.
