Perché possiamo mangiare il gorgonzola anche se è ammuffito?

perché mangiare muffa gorgonzolaAnche se quasi sempre la presenza di muffa su un alimento è segno che il cibo è avariato e, quindi, non più commestibile, alcuni formaggi, tra cui il famosissimo gorgonzola, vengono resi prelibati proprio da particolari muffe edibili.

Gorgonzola: perché la sua muffa si può mangiare?

Il Penicillium Glaucum

La muffa presente nel gorgonzola, comunemente chiamata “muffa blu”, è una specie appartenente alla famiglia Penicillium ed ha il nome di Penicillium Glaucum.

A differenza di molte altre muffe, tossiche e quindi nocive per la nostra salute, il Penicillium Glaucum è commestibile ed è proprio questo prezioso ingrediente che dona al gorgonzola il suo caratteristico sapore, dolce o piccante a seconda dei tempi di stagionatura.

Il Penicillium Glaucum che si sviluppa all’interno del gorgonzola crea nella pasta delle venature più o meno diffuse, il cui colore varia dal verde al blu al grigiastro.


Proprio per la presenza di questa muffa, che conferisce al formaggio la sua tipica screziatura, il gorgonzola viene definito formaggio erborinato. Infatti, per via del loro colore, le venature del gorgonzola ricordano l’erborin, parola del dialetto lombardo che indica il prezzemolo.

Come si sviluppano le muffe nel gorgonzola?

All’inizio del processo produttivo del gorgonzola il latte vaccino pastorizzato viene inseminato, oltre che con fermenti lattici, lieviti selezionati e caglio, anche con spore di Penicillium Glaucum.

Durante la fase di stagionatura le forme di gorgonzola sono sottoposte alla foratura. Ciascuna forma viene forata su un lato con grossi aghi metallici, di rame o acciaio, e poi, dopo alcuni giorni, viene girata e forata anche sull’altro lato.

Questa importante operazione fa sì che l’aria possa entrare nella pasta del formaggio, consentendo lo sviluppo delle muffe di Penicillium Glaucum, precedentemente innestate nella cagliata. E’ in questo modo che si forma la cosiddetta erborinatura, ossia l’aspetto striato con venature blu-verdi caratteristico del gorgonzola.

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