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Le polpette di carne sono un secondo piatto che si presta a numerose varianti e personalizzazioni.
Si tratta di teneri bocconcini di forma tondeggiante preparati con carne macinata, che viene impastata con uova e solitamente arricchita con spezie a piacere e formaggi saporiti, come grana o parmigiano grattugiati,.
Quali sono i tagli di carne più adatti per preparare delle polpette davvero deliziose?
Le polpette di carne
Per realizzare delle ottime polpette non è necessario utilizzare tagli di carne pregiati e, quindi, costosi. Alcuni tagli di seconda o terza scelta, caratterizzati da un buon equilibrio tra carne magra e grasso, conferiscono a polpette e polpettoni il giusto sapore e una gradevolissima morbidezza.
Polpette di manzo: quale carne scegliere?
La pancia
La pancia del manzo è un taglio di terza categoria, piuttosto grasso e con cartilagini. Proprio la presenza delle cartilagini e delle naturali infiltrazioni di grasso lo rendono adatto ad essere macinato ed utilizzato per la preparazione di polpette e polpettoni.
La spuntatura di lombo (o scalfo)
La spuntatura di lombo, altro taglio di terza categoria e, dunque, piuttosto economico si ricava dalla parte anteriore della coscia del manzo.
Essendo molto ricca di grasso e di membrane, che vanno in parte eliminate, la spuntatura di lombo necessita di una accurata pulizia ma, grazie alla sua morbidezza, è particolarmente adatta come carne per polpette.
Il fesone di spalla (o polpa di spalla o cotennotto)
Questo taglio di carne bovina, uno dei tagli di seconda categoria del quarto anteriore, si ricava dalla spalla dell’animale e, più precisamente, è situato tra il sottospalla e l’articolazione scapolo-omerale.
Il fesone di spalla, ben ripulito e tagliato nel senso della larghezza, viene spesso usato per bistecche, scaloppine e cotolette, ma le sue parti di ritaglio sono ottime per la preparazione di un gustoso macinato.
Il collo (o sapura o guido o rosciale)
Il collo del manzo è un taglio di terza categoria caratterizzato da una carne molto saporita.
Si tratta di un taglio costituito da una grossa massa di muscoli e nel quale si possono distinguere due parti, diverse ma entrambe adatte alla preparazione delle polpette. La parte superiore del collo possiede una maggiore percentuale di carne magra rispetto alla parte inferiore, nella quale le infiltrazioni di grasso sono, invece, ampie e diffuse.
Polpette di maiale: quale carne scegliere?
La spalla
Dalla spalla di suino si ricavano la fesa e il muscolo. Mentre la prima, che è una parte più tenera e pregiata, viene solitamente usata per la produzione di prosciutto, il secondo, più ricco di grasso e di tessuto connettivo, si presta ad essere utilizzato per preparazioni che richiedono cottura, come polpette, ragù e polpettoni.
La pancetta
La pancetta viene ricavata dal tessuto adiposo della regione ventrale del maiale ed è composta da strati magri e strati grassi alternati e di spessore variabile.
Per preparare le polpette si può scegliere di utilizzare sia la pancetta fresca sia la pancetta già salata o affumicata. Se volete preparare le polpette usando la pancetta salata o quella affumicata, entrambe molto saporite, è preferibile unire alla pancetta macinata anche una parte di macinato di spalla, meno sapida della pancetta, così da evitare di ottenere polpette eccessivamente salate.
Polpette di pollo o tacchino: quale carne scegliere?
Il petto
Il petto di pollo o di tacchino è un taglio magro e delicato che, oltre ad essere adatto per cotolette o scaloppine, può essere impiegato anche per la preparazione delle polpette.
Per evitare che, a causa dell’estrema magrezza della carne, le vostre polpette risultino troppo asciutte, il consiglio è quello di unire al macinato di carne un po’ di ricotta fresca o robiola oppure delle verdure al vapore, come zucchine o fagiolini.
Le cosce (o fusi)
Anche le cosce ricavate dagli arti posteriori di pollo e tacchino possono essere impiegate per la preparazione di ottime polpette.
Come nel caso del petto, se volete che le vostre polpette preparate con fusi di pollo o tacchino siano non solo gustose ma anche tenere, abbinate al macinato di carne qualche verdura o del formaggio fresco.
