Polpo: come frollarne le carni

intenerire-carne-polpo

Avete acquistato un bel polpo intero ed avete provveduto a pulirlo accuratamente?

Se la risposta è sì, prima di poter procedere a cuocerlo e ad utilizzarlo nella ricetta che avete in mente, l’ultima operazione di cui vi dovete occupare è la frollatura delle sue carni.

Ecco in cosa consiste, a cosa serve e come deve essere eseguito questo importante passaggio.

Cos’è e a cosa serve la frollatura ?

Con il termine di frollatura si intende una procedura volta ad ammorbidire  – e, quindi, rendere più gradevoli in bocca – le carni del mollusco, costituite da fibre muscolari sottili ma molto compatte.


Dunque la frollatura – che consiste nel rompere il più possibile queste fibre – serve proprio ad evitare che il vostro polpo, una volta cotto, risulti sgradevolmente gommoso e difficile da masticare.

I metodi per un’efficace frollatura

La battitura

Un’operazione efficace al fine di una buona frollatura consiste nella battitura del polpo.

Dopo aver adagiato il mollusco sopra ad un tagliere  – e servendovi dell’apposito martelletto o di un batticarne o di un altro utensile da cucina piuttosto pesante – battete sia la testa sia i tentacoli, continuando per almeno 2-3 minuti.

La battitura deve essere eseguita in maniera abbastanza energica. Allo stesso tempo, però, dovete badare a non percuotere il mollusco con troppa violenza, per evitare che questo si ammolli eccessivamente in cottura, assumendo un’indesiderata consistenza flaccida.

Il congelamento

In alternativa – o successivamente – alla battitura potete decidere di congelare il polpo. Sappiate, però, che questa opzione è valida solo se avete acquistato un polpo fresco (non decongelato).

Ponete il mollusco in un sacchetto per alimenti sufficientemente capiente, chiudete il sacchetto con l’apposito gancetto e lasciate il polpo in congelatore per almeno due giorni.

Quindi, la sera prima di cuocerlo trasferitelo in frigorifero e qualche ora prima della cottura tiratelo fuori dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente.

Questi step servono a far sì che lo scongelamento avvenga in modo lento e graduale.

Articoli che ci piacciono:

loading...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

© 2016 - Tecnichef.it è parte della rete Qonnetwork, i cui contenuti sono di proprietà esclusiva di Qonnecta srl - P.I. 08021571214 | Note Legali

Licenza Creative Commons