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Le riduzioni in cucina sono un argomento relativamente avanzato, che devono essere necessariamente parte del bagaglio di un bravo chef.
Oggi ne parliamo, cercando di analizzare non solo le modalità tecniche di realizzazione, ma anche i propositi e gli obiettivi di questo tipo di preparazione.
Si possono preparare riduzioni di praticamente qualunque tipo di liquido e possono arricchire moltissimi piatti.
Siete curiosi sulle riduzioni culinarie? Vedremo insieme perché, come e quando prepararle.
Che cos’è tecnicamente una riduzione?
In cucina, con la parola ”riduzione” indichiamo una salsa che è stata concentrata a partire da un liquido che era decisamente meno denso. Si tratta di un processo che si ottiene per evaporazione lenta, con l’obiettivo di rimuovere almeno in parte l’acqua che è contenuta nel liquido.
Il primo trucco: occhio agli zuccheri
Il trucco che rende le riduzioni molto saporite è la parziale caramellizzazione degli zuccheri. Si tratta di un procedimento che tutti gli chef di fama conoscono alla perfezione, così come conoscono altrettanto bene il rischio principale che si nasconde dietro questo procedimento: quello di bruciare gli zuccheri e rovinare dunque la nostra riduzione. Il primo passo è, quindi, quello di far avvenire l’evaporazione a fiamma bassa o media, mescolando di continuo.
Additivi per addensare
Se il nostro obiettivo è soltanto parzialmente quello di concentrare il sapore, potremmo aiutare la nostra riduzione aggiungendo al preparato:
- Fecola di patate;
- Amido di mais.
Si tratta di due addensanti naturali che sono anche piuttosto insapore e quindi vanno bene praticamente per ogni tipo di preparazione.
Come fare la riduzione: il procedimento
Mettiamo in una pentola dal fondo spesso (e che dunque garantisca una trasmissione del calore piuttosto uniforme) il nostro liquido.
Con la fiamma a tenore moderato, aspettiamo che si arrivi al punto di bollitura.
Riduciamo il liquido fino a quando non sarà della densità giusta e lo zucchero si sarà leggermente caramellato.
Il test per vedere se la riduzione è pronta consiste nel prendere un cucchiaio del composto e farlo colare. Se scende filando lentamente, la riduzione è pronta.
Per la riduzione si può utilizzare qualunque tipo di liquido, anche se in genere si preferiscono quelli che sono i liquidi ricchi di zucchero (su tutti i vini).
Provateci e fateci sapere, nel caso in cui la cosa non vada a buon fine, contattateci per avere una linea diretta coi nostri esperti!
