Punto di fumo dei grassi e degli oli: perché è importante per gli chef

punto di fumo olioIl punto di fumo è una misura di carattere fisico che, purtroppo, deve interessare anche chi vuole cimentarsi come chef.

Si tratta di un misura che indica a che temperatura un grasso comincia a fare fumo e quindi a bruciarsi. La reazione chimica coinvolta è piuttosto complessa e ne parleremo in modo sommario più avanti.

Quello che per il momento ci interessa è invece il rivolto “culinario” della questione. Si tratta infatti di qualcosa di fondamentale per preparare dei buoni fritti. Vediamo insieme cosa c’è da sapere.

Da cosa dipende il punto di fumo?

Il punto di fumo dipende dal contenuto, strettamente parlando, di acidi grassi liberi. Successivamente alla raffinazione, molti grassi si liberano di parte degli acidi liberi e dunque possono ottenere un punto di fumo più alto.


Perché il punto di fumo è importantissimo per chi sta cercando di cucinare al top?

Per un motivo molto semplice: il punto di fumo corrisponde anche alla temperatura alla quale il nostro olio brucerà. Un olio bruciato, dovrebbe essere anche inutile sottolinearlo, è un olio che produce fritture immangiabili, non solo a livello di gusto, ma anche a livello di salute.

Vengono infatti liberate sostanze che sono irritanti per la mucosa gastrica e che, più in generale, sono pericolose per la nostra salute.

Quali oli utilizzare per friggere?

Ovviamente gli oli e i grassi che hanno il punto di fusione più alto. Una lista dei migliori la troverete subito di seguito:

  • Olio di cartamo: 265;
  • Olio di avocado: 270;
  • Olio di arachidi: 230;
  • Olio di girasole: 240;
  • Olio d’oliva: 200–240;
  • Olio di Soia: 240;
  • Olio di Vinacciolo: 245;
  • Olio di Palma: 240;
  • Olio di Canola: 200–235.

Si tratta, come avrete potuto constatare voi stessi, di grassi di origine vegetale. Ma che dire di quelli di origine animale?

  • Burro: 130;
  • Burro chiarificato: 180;
  • Strutto: 180.

Come vedete hanno tutti punti di fumo più bassi, rendendoli meno adatti alle fritture, soprattutto se lunghe.

La componente del gusto

Un bravo chef non deve soltanto preoccuparsi di quelli che sono i punti di fumo, ma anche del gusto che l’olio può apportare alla ricetta.

L’olio d’oliva sembrerebbe ottimo, ma è responsabile di fritture piuttosto “pesanti”. La scelta sta a voi, tenendo conto sempre del fatto che più la frittura sarà lunga, più sarà il caso di utilizzare oli o grassi con punti di fumo alti.

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