Qual è il tempo di Cottura del Branzino al Sale?

branzino al saleLa cottura al sale è una tecnica di cui dovete essere sicuramente padroni, se volete davvero avvicinarvi alle stelle e cominciare a fare sul serio ai fornelli.

Per questo motivo, oggi vi proponiamo i tempi di cottura del branzino, un pesce estremamente delicato, che vi permetterà di imparare i fondamenti di questa eccellente cottura che sembrerebbe all’apparenza facile, ma che in realtà ha qualche punto di criticità che affronteremo nel corso di questo articolo.

Quale sale?

Per cuocere il branzino in crosta di sale non avremo bisogno, come potreste pensare, solo di sale fino, ma anche di sale grosso. Dovremo infatti prima preparare degli albumi (4 per pesce) a neve, per poi incorporare sia un chilo di sale fino, sia un chilo di sale grosso.

Una volta preparata questa amalgama, dovremo coprire il pesce e infornarlo a 200° gradi, senza grill.


Il tempo di cottura

Il tempo di cottura è di circa 25 minuti per un branzino che pesa 400 grammi. Nel caso in cui il branzino da preparare al sale fosse più piccolo, dovremo scalare circa 1 minuto per ogni 20 grammi di peso.

Tenendo a mente questa semplice tabella, potremo avere una cottura sempre perfetta, con una crosta croccante e soprattutto con carni estremamente tenere e saporite.

Dov’è la criticità?

La criticità della cottura al sale consiste nell’ottenere albumi estremamente fermi, che ci garantiscano una pasta che rimanga compatta anche all’inizio della cottura.

Nel caso in cui fosse troppo densa, infatti, si incrinerà, inficiando il processo di cottura. Nel caso in cui fosse invece troppo molle, non riuscirà a tenere ben coperto il pesce e quindi a creare quella cappa di sale che è necessaria per la cottura.

Questo è quanto: se fallite al primo tentativo non demordete. Potrete, infatti, ritentare e ritentare fino a quando sarete diventati dei veri maestri della cottura del pesce al sale, partendo dal pesce più facile da maneggiare, un buon branzino!

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