Quale carne scegliere per la cotoletta alla milanese?

carne per cotolettaLa cotoletta alla milanese è uno dei piatti più popolari della tradizione lombarda e italiana, anche se è cambiato molto dalla sua versione originaria, arrivando a prevedere addirittura tagli di pollo in alcuni dei menù dei ristoranti a buon mercato.

Noi di Tecnichef, amanti però della tradizione soprattutto quando questa è più buona, abbiamo deciso di preparare un brevissimo saggio sul tipo di carne da usare per preparare un’autentica e buonissima cotoletta alla milanese, quella, per intenderci, talmente buona che gli austriaci hanno provato a rubarne la paternità.

No assoluto a pollo e tacchino

Quello che succede da McDonalds… rimane da McDonalds. Quelle orrende polpettine di resti di pollo compressi meccanicamente (si, non è neanche pollo intero) non sono cotolette, ma un ritrovato industriale per evitare di buttare gli scarti della lavorazione del pollo.

Vi piaccia o meno, non si tratta di qualcosa che può essere chiamato cotoletta alla milanese. E infatti McDonalds non si permette. A farlo sono però alcuni ristoranti del paese che, soprattutto in luoghi turistici, si ostinano a servire una cotoletta di pollo (in genere di petto) nonostante il povero cliente abbia in realtà ordinato una cotoletta alla milanese, e quindi non di pollo.


Lombata di vitello con osso

La tradizione vuole che si usi una lombatina di vitello rigorosamente con osso. Si tratta di un taglio che negli anni è diventato sempre più apprezzato anche per le bistecche, e che quindi è sicuramente lontano dall’essere a buon mercato. È un pezzo di carne piuttosto succulento, che per molti cultori della carne è troppo buono per meritarsi la morte in una frittura dalla panatura incerta.

Noi di Tecniche però, che siamo amanti della carne tanto quanto questi esperti, ci riserviamo di avere una opinione diversa: con una buona panatura (che è difficilissima da realizzare) la preparazione a cotoletta può addirittura valorizzare un taglio di vitello già straordinario come la lombata di vitello.

Non battete la carne eccessivamente

La tendenza moderna è quella di battere la carne fino a farla diventare praticamente un foglio semi-trasparente. Sebbene questa procedura aiuti a rendere tutta la preparazione più croccante, non è il modo migliore di cuocere questo straordinario piatto della cucina italiana.

Anche nel caso in cui optiate per una lombatina disossata, evitate di battere troppo la carne, cercando di creare con una buona panatura un gioco di consistenze che è poi l’essenza stessa della cotoletta.

Meglio un pezzo di carne un po’ alto rispetto ad una fettina di troppi pochi millimetri.

 

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