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Sulle tavole di tutto il mondo, indipendentemente dai gusti, dalle abitudini o dalle esigenze, c’è un alimento che non manca mai, il pane.
Sarà la sua bontà, sarà che lo si può accompagnare con praticamente ogni cosa (dal dolce al salato), sarà che non se ne ha mai abbastanza, qualsiasi sia il motivo, il pane è un prodotto del quale non si può fare a meno.
Come è fatto?
Il pane viene ottenuto dalla semplice miscela di farina, lievito e acqua.
Variando la tipologia e la quantità di farina, lievito ed acqua, modificando il tempo di cottura o il tempo di lievitazione, si possono ottenere varietà diverse di pane.
In commercio attualmente si possono trovare più di 250 tipi diversi di pane. Baguette, ciabatta, filoncino, michetta, pane azzimo, pane carasau, piadina, rosetta, freselle, e via dicendo.
Aggiungendo nuovi ingredienti a quelli di base si può ottenere il pane alle noci, pane alle olive, pane alla frutta secca, e così via!
L’importanza della giusta farina
Ai fini della preparazione di un buon pane, è indispensabile scegliere un’ottima farina.
Ci sono farine più o meno adatte. La scelta sta nella classificazione data alle due classi di farina, ovvero le farine forti e le farine deboli.
La distinzione sta nel fatto che la farina forte ha la capacità di formare glutine e ha una decisa forza lievitante, mentre la farina debole non genera glutine e di conseguenza la forza lievitante è più limitata.
La farina è la prima responsabile del processo di lievitazione. Questo processo conferisce al pane quel gonfiore, quella forma e quella fragranza a cui siamo abituati.
Quale farina scegliere?
Erroneamente si è portati a pensare che per ottenere un buon pane, bisogna scegliere farine più bianche possibile. È un errore comune. In realtà più le farine vengono raffinate, più il prodotto finale ha livelli nutritivi bassi.
Ciò è dovuto al fatto che, nella fase di raffinazione, vengono escluse le sostanze quali crusca e germe del cereale, che sono fondamentali anche per la nostra attività intestinale.
La differenza importante tra le farine, non sta nella qualità della raffinazione, bensì nella qualità e quantità di proteine presenti al loro interno. Più è alta la percentuale di proteine, più il pane lievita correttamente.
Stesso discorso vale anche per le farine integrali. Queste hanno la tendenza a lievitare meno delle farine bianche, in quanto provengono dal germe del grano (la parte più nobile). Però, anche le farine integrali se ben dosate, danno risultati molto positivi.
Dosaggio della farina
Per la realizzazione di un buon pane, è fondamentale scegliere farine forti.
Tuttavia, bisogna tener presente che nell’impasto bisogna utilizzare anche una percentuale di farina debole, in quanto bisogna comunque conferire al pane le proprietà nutrizionali di cui abbiamo bisogno.
Nel dettaglio, il dosaggio corretto è il seguente:
– 60 – 70% farina forte: ricche di proteine e in grado di formare il glutine
– 30 – 40% farina debole: bassa azione lievitante, ma ricca di sostanze nutritive
