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Il bollito di carne è una deliziosa preparazione che deve molto del suo successo alla capacità di riciclare tagli non esattamente eccellenti.
Anche se adesso possiamo in genere permetterci i migliori tagli bovini in circolazione, preparare un bollito nella maniera tradizionale può essere un ottimo modo per risparmiare qualcosina e, al tempo stesso, trasformare tagli non ottimali in una buona pietanza.
Vediamo insieme quali tagli di bovino possiamo mettere nel bollito.
Tagli muscolari e fibrosi
La bollitura è un metodo di cottura che permette di ammorbidire anche le parti più dure della carne. La durezza della carne è in genere da attribuire ad una eccessiva fibrosità della stessa e alla presenza di nervature e cartilagini che, se cotte in maniera breve e sbrigativa, finiranno per diventare ancora più duri.
La bollitura invece ha il potere di andare a distruggere i legamenti di questi tagli, rendendoli morbidi e succulenti anche se ricchi di nervature.
Muscolo anteriore, scamone, spalla
I tagli migliori da mettere nel brodo sono quelli che abbiamo elencato nel titolo poco sopra. Si tratta di tagli che in genere si riescono a portare a casa per una somma piuttosto modesta, dato che sono molto difficili da cuocere se non, appunto, nel bollito di carne.
Facendoli cuocere a lungo in un buon brodo o in una buona salsa, i legami fibrosi, i nervi e le cartilagini finiranno per allentarsi, garantendovi bocconcini di carne assolutamente succulenti e teneri anche se i tagli scelti non sono esattamente dei tagli di prima scelta.
Non c’è assolutamente bisogno di scegliere tagli più costosi, che sarebbero più adatti ad una cottura in forno o alla griglia. Il risultato sarebbe infatti il medesimo, con l’aggravante di aver usato un ottimo pezzo di carne quando sarebbe bastato (e anzi, sarebbe probabilmente stato più buono) un pezzo di carne più economico e non cucinatile in altra maniera.
