Tecnichef
Il mondo dei crudi è uno dei più affascinanti per gli amanti della buona cucina. Le autorità sanitarie però cercano di eliminare questo fenomeno, di circoscriverlo per quanto possibile, a causa di problemi che riguardano agenti patogeni che sono in genere contenuti nelle carni crude.
Ma si può mangiare carne cruda senza troppe preoccupazioni? E in caso di risposta affermativa, quali sono le tipologie che possono essere consumate senza problemi? Cerchiamo di vederci chiaro.
Le carni bovine
Le carni bovine sono quelle che in genere vengono scelte, tradizionalmente, per la preparazione di piatti come carpaccio e tartara. Questo deriva non solo da un basso potenziale patogeno di queste carni, ma anche da specifici trattamenti ai quali queste vengono sottoposte.
Il bovino dunque, se trattato con abbattitore, è relativamente sicuro per il consumo umano anche precedentemente alla cottura.
Le carni suine
Del maiale crudo abbiamo parlato in un recente articolo [che potete leggere qui], articolo che cercava di sfatare quelli che sono miti piuttosto comuni che circondano questo tipo particolare di alimento. Nel caso in cui il maiale provenisse infatti da allevamenti controllati e che lavorano secondo gli standard più moderni, anche nel caso del maiale non ci sono poi problemi di sorta. Si tratta, a conti fatti, più di un problema di abitudini che di patogeni.
Pollo e tacchino
Pollo e tacchino sono carni molto facilmente contaminate dalla salmonellosi, motivo per il quale anche nel caso in cui provenissero da allevamenti controllati ne è sconsigliato il consumo crudo. Si tratta di forse le uniche carni da allevamento che non possono essere utilizzate per la preparazione di pietanze che non prevedano una cottura prolungata. Il pollo deve essere ben cotto. Lo stesso vale per il tacchino.
Carni selvatiche, cacciagione e volatili
Il discorso per le carni che non provengono da allevamento ma che vengono cacciate è completamente diverso. Non possiamo infatti essere certi delle abitudini di vita dell’animale, né tantomeno dei patogeni con il quale potrebbe essere venuto a contatto. Per questo motivo la cacciagione deve essere consumata esclusivamente previa cottura, pena l’esporsi ad un enorme numero di complicazioni e di patologie anche difficili da superare.
Per un recupero del gusto dei crudi
L’evolversi delle tecniche di allevamento permette a noi uomini moderni di portare sulle nostre tavole carni sempre più sicure, il cui potenziale patogeno è stato ridotto spesso a zero. Per questo motivo le preparazioni di alta cucina che prevedono cotture nulle o comunque molto leggere sono diventate sempre più comuni, per la grande gioia di chi non ama le carni indurite dalla cottura.
Questo però non vuol dire che tutto si può consumare senza criterio, senza badare alla provenienza dell’animale, alle condizioni in cui è stato conservato, tagliato e poi venduto. Bisogna sempre prestare la massima attenzione quando ci si impossessa di carni che devono essere consumato in questa particolare maniera.
Perché le autorità sanitarie cercano di vietare il consumo
È piuttosto difficile tenere sotto controllo e allo stesso tempo garantire un’assoluta salubrità delle carni per il consumo crudo. Per questo motivo le autorità sanitarie di tutto il mondo cercano di limitare al minimo indispensabile questo tipo di pratiche, mettendo in guardia su pericolo comunque reali, ma che possono essere evitati con una particolare attenzione verso il prodotto che si va ad acquistare.
