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La prima cosa che dovete fare se volete preparare una bistecca di manzo tenera al punto giusto è scegliere un taglio di carne adatto.
Ecco quali sono i tagli che più si prestano a questo utilizzo.
Bistecca di manzo: alcuni tagli di prima categoria
Il filetto
Il filetto di manzo viene ricavato dalla parte bassa della schiena dell’animale, subito al di sopra delle cosce. Posizionato nella parte posteriore della lombata, il filetto inizia all’incirca in corrispondenza dei reni del manzo e percorre tutta la colonna vertebrale fino alle cosce.
Poiché il filetto è una porzione dello psoas major, un muscolo che viene utilizzato pochissimo dall’animale, le sue carni sono assai povere di tessuto connettivo e, quindi, in prevalenza magre. Tuttavia, è importante che una marezzatura, benché leggera, vi sia, perché sono proprio le sottili venature di grasso a conferire alla carne gusto e morbidezza.
L’estrema tenerezza del filetto di manzo fa sì che esso sia considerato un taglio di prima categoria.
Più precisamente, si tratta di una delle parti più pregiate del manzo, il che spiega i prezzi elevati a cui il filetto viene venduto.Tali prezzi sono determinati non solo dall’ottima qualità delle carni, ma anche dal fatto che il filetto è uno dei tagli più piccoli, e quindi più rari, dell’animale.
Quale parte di filetto scegliere per preparare una bistecca?
Il filetto di manzo, avente una forma conica, non è un taglio uniforme, bensì costituito da una testa, un corpo e una coda.
Mentre la testa, che è la parte più larga, viene usata principalmente per il carpaccio o per la preparazione di bocconcini, e la coda soprattutto per straccetti e tartare, il corpo è la parte migliore se si vuole preparare una buona bistecca. Dal corpo del filetto, infatti, solitamente si ricavano fette aventi uno spessore di 2-3 cm ed un peso di circa 200 g l’una, dimensione ideale per bistecche monoporzione.
Il controfiletto
Tra i tagli di carne di manzo di prima categoria, un altro taglio adatto per la preparazione delle bistecche è il controfiletto.
Il controfiletto viene ricavato dalla parte posteriore del muscolo dorsale del manzo e comprende gran parte della schiena dell’animale. Come si intuisce dal nome, questo taglio si trova in posizione contrapposta a quella del filetto.
La noce
Questo taglio di prima categoria si ricava dal quarto posteriore del manzo. In particolare, si tratta di quella parte dell’animale situata all’inizio dell’anca.
Le carni della noce, tenere, povere di grasso e costituite da fibre compatte sono ottime per la preparazione delle bistecche.
La fesa interna
La fesa interna del manzo corrisponde a quel taglio costituito dai grandi muscoli che si trovano nella parte alta della coscia dell’animale.
Anche con la fesa interna, caratterizzata da carni prevalentemente magre e coperte soltanto da una sottile fascia di grasso, è possibile preparare delle bistecche tenere.
Lo scamone
Questo grosso taglio di prima categoria è costituito dalle grandi masse muscolari situate vicino all’anca del manzo.
La carne dello scamone è tenera , gustosa e in prevalenza magra e queste sue caratteristiche la rendono adatta per la preparazione delle bistecche.
Bistecca di manzo: alcuni tagli di seconda categoria
Il pesce
Il pesce è un taglio di carne di manzo che si ricava dalla zona vicina all’attaccatura della gamba, tra il magatello e il geretto posteriore.
Questo piccolo taglio, avente una forma ovoidale, è costituito da più muscoli, separati da evidenti strati di tessuto connettivo.
Mentre le parti interne vengono spesso usate per stracotti, stufati e spezzatini, gli strati più esterni del pesce sono indicati per preparare ottime bistecche.
Il fesone di spalla
Questa parte del manzo, che rientra tra i tagli del quarto anteriore dell’animale, è situato tra l’articolazione scapolo-omerale e il sottospalla.
Il fesone di spalla, benché sia classificato come taglio di seconda categoria, è costituito da carni piuttosto pregiate e gastronomicamente apprezzate. Ripulendo il fesone e tagliandolo nel senso della larghezza, infatti, si possono ottenere bistecche morbide e saporite.
Il codone
Il codone è un piccolo taglio di seconda categoria, dalla forma triangolare e proveniente dalla parte posteriore della coscia del manzo, più precisamente nella zona che si trova in corrispondenza delle ultime vertebre della schiena.
Anche utilizzando il codone, coperto da uno strato di grasso e caratterizzato anche da una leggera marezzatura interna, è possibile ottenere delle morbide e saporite bistecche.
