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In un recente articolo abbiamo visto quali sono le caratteristiche del Quartirolo Lombardo DOP.
Ma come avviene la produzione di questo prelibato e rinomato formaggio? Ecco tutto quello che c’è da sapere a riguardo.
Il territorio di produzione del Quartirolo Lombardo DOP
Tutte le fasi che costituiscono la filiera produttiva del Quartirolo Lombardo DOP devono avvenire all’interno del territorio indicato nel Disciplinare di Produzione di questo formaggio.
Ed è da questo stesso territorio che deve anche provenire il latte di vacca, la materia prima che sta alla base di tale processo produttivo.
L’area geografica in questione coincide con i territori di sette province lombarde e, più precisamente, quelle di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia e Varese.
Il processo produttivo del Quartirolo Lombardo DOP
Dal latte…
La produzione del Quartirolo Lombardo DOP comincia con il trasporto del latte (di vacca e proveniente da almeno due mungiture) dalle aziende agricole al caseificio.
Qui i tecnici sottopongono questo latte ad alcuni controlli in laboratorio, per verificare che possieda tutte le caratteristiche che lo rendono idoneo alla trasformazione in Quartirolo.
Superati tali controlli, il latte viene prima stoccato in silos di raccolta e, poi, sottoposto a pastorizzazione, un trattamento termico che consente di eliminare i microrganismi non idonei e di mantenere, invece, quelli adatti alla caseificazione.
Successivamente, il latte viene raffreddato a temperatura di coagulazione (ossia, tra i 35 e i 40°C). In questa fase il casaro arricchisce il latte con latto-innesto e, dopo un riposo di circa 25 minuti, aggiunge anche il caglio di vitello, che favorisce la coagulazione. Quindi, la massa viene lasciata riposare per altri 25 minuti.
Quando il coagulo è pronto ha inizio la rottura della cagliata, operazione che un tempo era eseguita a mano e che oggi, invece, è svolta meccanicamente, ma sotto stretto controllo del casaro e applicando lo stesso principio artigianale.
Dopo una prima rottura, il coagulo viene lasciato riposare per 5-6 minuti. Quindi, si procede ad una seconda rottura, in modo che dalla massa caseosa si ottengano grumi grandi ognuno come una nocciola o poco più.
…alla forma
A questo punto il casaro fa scendere la cagliata, mista a siero, all’interno di stampi posti su tavoli spersoi. E’ proprio all’interno di questi stampi che di lì a poco nascerà il Quartirolo Lombardo.
Dopo aver perso il siero residuo, le forme vengono sottoposte alla cosiddetta stufatura, ovvero trasferite in ambienti controllati per umidità e temperatura, dove sono lasciate a riposare fino a un massimo di 24 ore.
In questo arco di tempo le forme vengono spesso rigirate (almeno 4-5 volte) e al penultimo rivoltamento, se il casaro le considera idonee, viene apposto su di esse il marchio di origine. A questo punto il formaggio è, a tutti gli effetti, Quartirolo Lombardo DOP.
Terminata la stufatura, le forme vengono portate in magazzino e sottoposte a salatura – che può avvenire a secco o in salamoia – ad una temperatura compresa tra i 10 e i 14°C. Questa fase – di durata variabile a seconda delle dimensioni e, quindi, del peso della forma – è molto importante, perché il sale fa sì che le forme rilascino il siero residuo e le difende da eventuali attacchi da parte di microbi dannosi.
Successivamente, il formaggio viene portato nelle celle di stagionatura – aventi una temperatura che varia dai 2 agli 8°C ed un’umidità dell’85-90% – in cui matura a dovere.
Proprio in base al tempo per il quale il Quartirolo Lombardo viene lasciato stagionare, si può ottenere un formaggio più fresco (con stagionatura di appena 5 giorni) oppure più maturo (stagionato per almeno 30 giorni).
Quindi, dopo essere stato rivestito con un incarto che riporta il marchio della Denominazione di Origine Protetta, il Quartirolo Lombardo DOP è pronto per essere messo in vendita e giungere sulle tavole dei consumatori.
