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Ad oggi, sono più di 40 i formaggi italiani che hanno ottenuto dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta (meglio conosciuta con l’acronimo DOP), il marchio che tutela giuridicamente la denominazione di quegli alimenti le cui caratteristiche organolettiche, qualitativamente elevate, dipendono esclusivamente o in gran parte dal territorio di produzione.
Uno dei prodotti caseari italiani a marchio DOP è il Quartirolo Lombardo, che ha ricevuto la Denominazione di Origine Protetta il 12 giugno 1996.
Ecco tutto ciò che c’è da sapere riguardo a questo prelibato formaggio italiano.
Le caratteristiche del Quartirolo Lombardo DOP
Il Quartirolo Lombardo DOP è classificato come formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino crudo. Ma vediamo, nel dettaglio, tutte le sue caratteristiche.
La forma, il peso e le dimensioni
Le forme di Quartirolo Lombardo si presentano in forma di parallelepipedo a base quadrata, con le facce piane, lo scalzo (cioè la fascia laterale) dritto ed un peso variabile da 1,5 kg a 3,5 kg.
Ciascuna faccia ha una lunghezza compresa tra 18 e 22 cm, mentre l’altezza dello scalzo può andare da 4 a 8 cm, con possibilità di leggere variazioni che dipendono dalle condizioni tecniche di produzione.
La pasta
La pasta di questo formaggio presenta una struttura che varia a seconda dei tempi di stagionatura. Nelle forme più giovani ha una struttura leggermente grumosa e friabile, con conseguente possibilità di piccoli distacchi, mentre con il progredire della stagionatura si fa più morbida, compatta e fusibile in bocca.
Il colore della pasta varia, in genere, dal bianco al bianco paglierino, divenendo un po’ più intenso quando il formaggio è molto maturo.
La crosta
Il Quartirolo Lombardo ha una crosta morbida e sottile, il cui colore va dal bianco-rosato (nei formaggi di prima stagionatura) al rossastro con sfumature grigio-verdi (nei formaggi più stagionati).
Il sapore
Come ogni prodotto a marchio DOP, il Quartirolo Lombardo ha un sapore caratteristico, che consente di distinguerlo da ogni altro formaggio.
Nel formaggio più giovane risulta lievemente aromatico e con una leggera nota acidula, mentre nel formaggio stagionato più a lungo è più intenso ed aromatico. In ogni caso, comunque, si tratta di un sapore complessivamente fragrante e piuttosto delicato.
La produzione del Quartirolo Lombardo DOP
Il territorio di produzione
Tutte le fasi che costituiscono la filiera produttiva del Quartirolo Lombardo DOP devono avvenire all’interno del territorio indicato nel Disciplinare di Produzione di questo formaggio. Ed è da questo stesso territorio che deve anche provenire il latte di vacca, la materia prima che sta alla base di tale processo produttivo.
L’area geografica in questione coincide con i territori di sette province lombarde e, più precisamente, quelle di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia e Varese.
Il processo produttivo
La produzione del Quartirolo Lombardo DOP comincia con il trasporto del latte (di vacca e proveniente da almeno due mungiture) dalle aziende agricole al caseificio. Qui i tecnici sottopongono questo latte ad alcuni controlli in laboratorio, per verificare che possieda tutte le caratteristiche che lo rendono idoneo alla trasformazione in Quartirolo.
Superati tali controlli, il latte viene prima stoccato in silos di raccolta e, poi, sottoposto a pastorizzazione, un trattamento termico che consente di eliminare i microrganismi non idonei e di mantenere, invece, quelli adatti alla caseificazione.
Successivamente, il latte viene raffreddato a temperatura di coagulazione (ossia, tra i 35 e i 40°C). In questa fase il casaro arricchisce il latte con latto-innesto e, dopo un riposo di circa 25 minuti, aggiunge anche il caglio di vitello, che favorisce la coagulazione. Quindi, la massa viene lasciata riposare per altri 25 minuti.
Quando il coagulo è pronto ha inizio la rottura della cagliata, operazione che un tempo era eseguita a mano e che oggi, invece, è svolta meccanicamente, ma applicando lo stesso principio artigianale e sotto stretto controllo del casaro.
Dopo una prima rottura, il coagulo viene lasciato riposare per 5-6 minuti. Quindi, si procede ad una seconda rottura, in modo che dalla massa caseosa si ottengano grumi grandi ognuno come una nocciola.
A questo punto il casaro fa scendere la cagliata, mista a siero, all’interno di stampi posti su tavoli spersoi. E’ proprio all’interno di questi stampi che sta per nascere il Quartirolo Lombardo.
Dopo aver perso il siero residuo, le forme vengono sottoposte alla cosiddetta stufatura, ovvero trasferite in ambienti controllati per umidità e temperatura, dove sono lasciate a riposare fino a un massimo di 24 ore.
In questo arco di tempo le forme vengono spesso rigirate (almeno 4-5 volte) e al penultimo rivoltamento, se il casaro le considera idonee, viene apposto su di esse il marchio di origine. A questo punto il formaggio è, a tutti gli effetti, Quartirolo Lombardo DOP.
Terminata la stufatura, le forme vengono portate in magazzino e sottoposte a salatura, ad una temperatura compresa tra i 10 e i 14°C. Questa operazione, che può avvenire a secco o in salamoia, è molto importante, perché il sale fa sì che le forme rilascino il siero residuo e le difende da eventuali attacchi microbici.
Successivamente, il formaggio viene portato nelle celle di stagionatura, aventi una temperatura che varia dai 2 agli 8°C ed un’umidità dell’85-90%.
Proprio in base al tempo per il quale il Quartirolo Lombardo viene lasciato stagionare, si ottiene un formaggio più fresco (con stagionatura di appena 5 giorni) oppure più maturo (stagionato per almeno 30 giorni).
Quindi, dopo essere stato rivestito con un incarto che riporta il marchio della Denominazione di Origine Protetta, il Quartirolo Lombardo DOP è pronto per essere messo in vendita e giungere sulle tavole dei consumatori.
Gli usi del Quartirolo Lombardo DOP in cucina
Il Quartirolo Lombardo DOP è un tipico formaggio da tavola, che molto spesso viene gustato da solo, magari condito con un filo d’olio extravergine di oliva ed un po’ di sale e pepe o accompagnato da pane casereccio, crostini o bruschette. In questi casi, la cosa migliore è gustare il formaggio a temperatura ambiente.
Ma la consistenza e il sapore che lo caratterizzano fanno sì che il Quartirolo Lombardo sia anche un ottimo ingrediente per la realizzazione di molte ricette diverse.
Lo si può impiegare, ad esempio, per la preparazione di primi piatti e, in particolare, si presta ad arricchire vari tipi di risotti e di pastasciutte.
Tagliato a dadini o a scaglie, poi, è perfetto come complemento di antipasti freddi, sia a base di carne sia a base di verdure, e insalate.
Altrettanto consigliato è il suo connubio con verdure cotte, soprattutto bollite o grigliate (come zucchine, asparagi, zucca…) e pietanze di carne.
Non meno indicato è l’utilizzo di questo formaggio come ingrediente di torte salate, quiches, frittate e sformati, nonché per la preparazione di salse, sughi e mousse.
Per via della sua pasta molle e del suo sapore acidulo, il Quartirolo Lombardo DOP si sposa molto bene anche con la frutta, sia fresca (specialmente uva, mele e pere) sia secca (specialmente noci).
Da provare, infine, è l’accostamento di Quartirolo e miele.
Quartirolo Lombardo DOP e vini
In abbinamento al Quartirolo Lombardo fresco sono consigliati vini lombardi e non eccessivamente invecchiati, come un Lugana o un Botticino.
Per il Quartirolo più stagionato, invece, è consigliabile scegliere vini più strutturati, come Barbera, Merlot o Valtellina superiore.
La conservazione del Quartirolo Lombardo DOP
Se volete preservare in maniera ottimale le caratteristiche organolettiche del Quartirolo Lombardo DOP, avvolgetelo in carta d’alluminio o, ancora meglio, in un canovaccio umido e ponetelo in frigorifero, ad una temperatura compresa tra 0 e 6°C.
In questo modo potrete conservare il formaggio per settimane.
