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Ragù napoletano: la ricetta

ragù napoletanoIl condimento per eccellenza e anche il più preparato dalle famiglie napoletane è sicuramente il ragù, una salsa davvero buonissima realizzata soprattutto nei giorni di festa, quando le massaie dedicano più tempo alla cucina.

Infatti per preparare il ragù occorre molta pazienza soprattutto per via della lunga cottura. Nella ricetta che segue abbiamo descritto gli ingredienti come vuole la tradizione partenopea, utilizzando lo strutto come condimento principale anche se, ai giorni d’oggi, viene sostituito dall’olio extravergine di oliva, decisamente più sano e meno calorico.

I pezzi di carne utilizzati sono quelli di seconda scelta ideali per una cottura lunga e lenta.

Vediamo la ricetta.


Ingredienti

  • 300 g di carne di manzo;
  • 220 g di puntine di maiale;
  • 2 cipolle bianche;
  • 1 litro di passata di pomodoro;
  • 80 g di concentrato di pomodoro;
  • 1 bicchiere di vino rosso;
  • 30 g di pancetta in un’unica fetta;
  • 50 g di strutto;
  • 4 foglie di basilico fresco;
  • 1 manciata di sale grosso;
  • 1 pizzico di pepe;
  • 4 involtini di braciola.

Preparazione

Sbucciamo e tagliamo la cipolla in pezzi piccolissimi. Tagliamo a dadini anche la pancetta e mettiamola insieme alla cipolla, allo strutto e all’olio dentro una pentola antiaderente per farli soffriggere. Uniamo la carne di manzo, le puntine di maiale e lasciamoli rosolare per bene a fiamma moderata. Aggiungiamo anche gli involtini di braciola che abbiamo preparato in precedenza.

Appena avranno formato una leggera crosticina all’esterno, irroriamola con il vino bianco poi lasciamo sfumare pian piano. Aggiungiamo ora il concentrato di pomodoro e lasciamolo sciogliere nel grasso del fondo di cottura.

Aggiungiamo infine la passata di pomodoro e le foglioline di basilico. Ora lasciamo cuocere il sugo per almeno quattro ore a fiamma molto bassa. Mescoliamo di tanto in tanto per evitare che attacchi sul fondo della pentola.

Il segreto per ottenere un sugo alla napoletana perfetto sta proprio nella cottura. Infatti il ragù deve essere cucinato a fiamma molto bassa, lentamente, fino a quando i grassi non riaffiorano in superficie.

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