Come rendere più tenero il polpo: la guida degli chef

polpoIl polpo è uno dei molluschi più saporiti e si presta per numerose ricette sia calde che fredde, deliziose come antipasti soprattutto in estate. Cucinare il polpo non è assolutamente difficile e i tempi di cottura variano in base alla grandezza e ai procedimenti che vengono utilizzati per rendere la carne più tenera.

Infatti, molte sono le procedure che si adottano affinché il mollusco non risulti duro dopo la cottura e molto gommoso. Vediamo insieme quali sono le tecniche più comuni utilizzate e che rendono il polpo una delle prelibatezze della cucina internazionale.

La scelta

Per ottenere un piatto di grande qualità è necessario che il polipo, al momento dell’acquisto, sia fresco. Per capire questo, bisogna fare fede ai nostri sensi e scoprire, tramite la vista e il tatto, se il polipo abbia le caratteristiche giuste.

Innanzitutto il suo colore deve apparire vivo e intenso e la superficie brillante e umida. La sua carne deve apparire ben soda e i tentacoli vigorosi e non flaccidi. Infine, il nero contenuto nel sacchetto deve presentarsi molto liquido e fluido e non granuloso.


La battitura

Questa è una tecnica che permette al polpo di ammorbidirsi in quanto serve a rendere più gradevole carne costituita da fibre muscolari sottili, ma molto compatte. Battendo il mollusco più volte su una superficie dura, le fibre si ammorbidiscono e la carne diventa meno gommosa.  Durante la sbattitura noteremo che il polpo tenderà a ritirarsi, quando il polpo si è intenerito non si ritira più.

Immerso in acqua

Un’altra delle tecniche più usate per ammorbidire le carni del polpo è quella che consiste nell’immergere il polipo, ad intervalli, nell’acqua bollente finché le gambe non si sono completamente arricciate all’insù. Bisogna tirarlo fuori e immergerlo di nuovo almeno per tre volte per provocare un shock termico che fa in modo, appunto, di ammorbidire il mollusco.

Congelato

Attraverso il processo di frollatura delle carni si ottiene una consistenza davvero soddisfacente. Infatti, congelare il polpo fresco, risulta essere una delle tecniche più efficienti per rendere la sua carne davvero molto morbida e poco gommosa.

Dopo averlo pulito con cura, si ripone il polpo in un sacchetto per congelatore e si mette nel freezer per almeno 2 giorni. Al  momento del bisogno, lasciarlo decongelare e procede con la preparazione della ricetta.

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