Come riconoscere e cucinare patate di qualità

Le patate sono un complemento indispensabile e un alimento che nessun cuoco può ignorare. Riconoscere quelle di qualità per poi cucinarle non è facile.

I prodotti presenti sul mercato sono di qualità, specie e freschezza tra le più disparate.

Ma niente paura: ci pensa Tecnichef a darvi una mano.

Le patate? Come riconoscere quelle che dobbiamo comprare

Una patata di qualità deve avere una pelle ben tesa, come quella di un adolescente, e non presentare rughe o, peggio, piegature.

La pelle tesa è indice di un prodotto o fresco o ben conservato, mentre le rughe non sono solo indice di un prodotto vecchio, ma anche di uno che è stato conservato in un ambiente troppo umido.

Tastatele, e nel caso in cui sembrino spugnose, lasciatele sul banco. Una buona patata deve essere dura e non spugnosa. Anche qui entra in gioco la conservazione: le patate possono essere conservate a lungo, ma nel caso in cui fossero rimaste in ambienti troppo umidi la consistenza ne risentirebbe.

Come prepararle?

Quelle che acquistiamo sono in genere molto sporche, e necessitano di essere mondate prima di essere cucinate. Laviamole a lungo e energicamente, pur facendo attenzione a non rompere la pelle.

L’acqua che ne risulterà sarà molto sporca, ma non abbiate paura: le patate crescono sotto terra, ed è normale che siano sporche di terriccio anche dopo che sono arrivate sul banco del vostro rivenditore di fiducia.

Diffidate delle patate che sono troppo pulite: non sappiamo nulla sui processi di lavaggio a livello industriale, quindi se vogliamo essere particolarmente attenti alla salute non è necessario comprarne di già pulite, anzi.

Il terriccio è segno di naturalezza, e una patata sporca e incrostata è segno di un prodotto che è arrivato dalla terra fino alla nostra cucina senza essere stato manipolato troppo.

E la buccia?

La buccia delle patate non dovete rimuoverla per forza, anche nel caso in cui stiate pensando di friggerle. Al forno poi tenere la buccia è un tocco di assoluta maestria, che in preparazioni particolarmente croccanti contribuisce a creare quel gioco di consistenze che gli chef più esperti cercano in ogni piatto che vanno a servire.

E come le cucino?

Su questo torneremo in un altro approfondimento. Sappiate però che le patate sono tra i prodotti più versatili, e che potrete cucinarle davvero come meglio credete. In umido, al forno, fritte, in padella: le possibilità sono semplicemente infinite.