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Vongole e lupini (così è chiamata la variante piccola in molte zone d’Italia) sono tra i frutti di mare più apprezzati non solo nel nostro paese, ma più in generale in tutto il mondo.
Sono ottimi da mangiare sia con la pasta, sia come secondo piatto unico, anche se per prepararne una versione che sia gustosa è necessario che siano assolutamente freschi.
Come possiamo riconoscere i lupini e le vongole fresche? Cosa bisogna fare, al banco del pesce, per capire se quelle che abbiamo davanti sono buone oppure no? Vediamolo insieme, in una guida che in pochissimi passi ci permetterà di scegliere le vongole fresche per la preparazione di tutti i nostri piatti prelibati.
Il primo passo: vongole aperte e vongole chiuse
Ogni bravo cuoco sa bene che le vongole, ma più in generale tutti i molluschi che si vanno a comprare, devono essere chiuse.
Quando ostriche, cozze e, è l’argomento di oggi, vongole, sono aperte, vuol dire che il mollusco all’interno è morto e che quindi non è affatto adatto al consumo umano.
Le vongole che sono aperte all’interno del sacchetto andrebbero eliminate prima della cottura, dato che successivamente sarebbe impossibile riconoscerle.
Il secondo passo: l’odore
Una vongola fresca ha un buon odore di salsedine, di mare, che poi trasferirà all’interno del piatto. Se il profumo di mare è invece coperto da un tanfo di cattivo odore o, peggio, da un odore che ricorda le uova marce, è il caso di buttare via non solo le vongole che risultano già aperte, ma tutto il sacchetto.
Si tratta di una questione che, tra le altre cose, andrebbe sicuramente discussa con il nostro pescivendolo di fiducia, dato che vendere un prodotto del genere è anche pericoloso.
Il terzo passo: i segnali vitali
Alcune volte le vongole possono presentarsi leggermente aperte, ma questo non vuol dire necessariamente che siamo di fronte a qualcosa di pericoloso perché morto. Bisogna fare attenzione, se la vongola caccia “la lingua” allora è viva e vitale e si può sicuramente utilizzare per i nostri piatti senza alcun tipo di pericolo.
Per scegliere delle buone vongole c’è bisogno di due fattori: da un lato la vista dall’altro l’olfatto, strumenti fondamentali per ogni cuoco che voglia diventare un grande chef!
