Risi e bisi, un primo piatto della cucina veneta

Il risi e bisi è un antico piatto tipico della cucina del Veneto (e, in particolare, delle zone di Venezia, Vicenza e Verona), in cui al gusto delicato di riso e piselli – che danno il nome alla ricetta – viene accostato il sapore più deciso di ingredienti come pancetta, formaggio grattugiato e cipolla.

Si tratta di un piatto perfetto sia in primavera, quando si raccolgono i piselli migliori, sia in inverno, perché va servito e gustato caldo.

Oggi, il risi e bisi è – tra i piatti della cucina veneta – uno dei più noti e apprezzati sia in Italia sia all’estero.

Ecco cosa occorre e come bisogna procedere per prepararlo.

La ricetta

Ingredienti (per 4 persone)

350 g di riso Vialone Nano
1 kg di piselli freschi (con baccelli)
1,3 l di brodo vegetale
40 g di Grana Padano grattugiato
60 g di burro
50 g di pancetta fresca tesa
1 cipolla
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero

Procedimento

Sgranate i piselli e poneteli all’interno di un recipiente.

Dopo aver lavato i baccelli sotto acqua corrente fredda, metteteli a sgocciolare in un colapasta.

Versate il brodo vegetale in una casseruola e fatelo scaldare. Quando inizia l’ebollizione, tuffate i baccelli nel brodo e, da quando il bollore riprende, lasciateli cuocere per circa un’ora a fuoco medio, coperti con un coperchio.

Quando sono cotti, frullate per bene i baccelli (senza toglierli dal brodo) con il frullatore a immersione.

Trasferite la purea ottenuta in un setaccio a maglie strette, posto al di sopra di una ciotola, e filtratela pressandola con il dorso di un cucchiaio, in modo da eliminare la parte più fibrosa (e, quindi, difficilmente masticabile) dei baccelli.

Mettete da parte il succo dei baccelli – che avete raccolto nella ciotola – e tenetelo al caldo.

All’interno di un tegame capiente, ponete una noce di burro (circa metà della quantità indicata negli ingredienti) e fatela sciogliere. Poi, aggiungete la cipolla, precedentemente mondata e tagliata a fettine sottili, e lasciatela appassire per circa 10 minuti.

Nel frattempo, tritate finemente la pancetta e mettete anch’essa in padella, non appena vedete che la cipolla si è imbiondita.

Unite il prezzemolo tritato e, dopo 1-2 minuti, anche i piselli.

Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e due mestoli di acqua calda o, se ne avete avanzato un po’, di brodo vegetale. Quindi, lasciate cuocere per circa 5 minuti.

In ultimo, irrorate il tutto con il succo ottenuto dai baccelli frullati insieme al brodo ed insaporite con il sale ed una macinata di pepe nero.

Adesso è il momento di unire agli altri ingredienti anche il riso, che dovete cuocere mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno e avendo cura di mantenerlo al dente (sono sufficienti 12-13 minuti di cottura) .

A fine cottura, il risi e bisi non dovrà risultare asciutto ma neanche troppo brodoso. In altre parole, dovrà essere una via di mezzo tra un risotto all’onda e una minestra (non a caso la sua consistenza viene spesso paragonata a quella di una zuppa molto densa).

Spento il fuoco, mantecate il risi e bisi con i rimanenti 30 g di burro e con il Grana grattugiato.

A questo punto, non vi resta che distribuirlo nei piatti, portarlo in tavola e gustarlo ben caldo.