Risi e bisi, un primo piatto della cucina veneta

come preparare risi e bisiIl risi e bisi è un antico piatto tipico della cucina del Veneto (e, in particolare, delle zone di Venezia, Vicenza e Verona), in cui al gusto delicato di riso e piselli – che danno il nome alla ricetta – viene accostato il sapore più deciso di ingredienti come pancetta, formaggio grattugiato e cipolla.

Si tratta di un piatto perfetto sia in primavera, quando si raccolgono i piselli migliori, sia in inverno, perché va servito e gustato caldo.

Oggi, il risi e bisi è – tra i piatti della cucina veneta – uno dei più noti e apprezzati sia in Italia sia all’estero.

Ecco cosa occorre e come bisogna procedere per prepararlo.


La ricetta

Ingredienti (per 4 persone)

  • 350 g di riso Vialone Nano
  • 1 kg di piselli freschi (con baccelli)
  • 1,3 l di brodo vegetale
  • 40 g di Grana Padano grattugiato
  • 60 g di burro
  • 50 g di pancetta fresca tesa
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • sale fino
  • pepe nero

Procedimento

Sgranate i piselli e poneteli all’interno di un recipiente.

Dopo aver lavato i baccelli sotto acqua corrente fredda, metteteli a sgocciolare in un colapasta.

Versate il brodo vegetale in una casseruola e fatelo scaldare. Quando inizia l’ebollizione, tuffate i baccelli nel brodo e, da quando il bollore riprende, lasciateli cuocere per circa un’ora a fuoco medio, coperti con un coperchio.

Quando sono cotti, frullate per bene i baccelli (senza toglierli dal brodo) con il frullatore a immersione.

Trasferite la purea ottenuta in un setaccio a maglie strette, posto al di sopra di una ciotola, e filtratela pressandola con il dorso di un cucchiaio, in modo da eliminare la parte più fibrosa (e, quindi, difficilmente masticabile) dei baccelli.

Mettete da parte il succo dei baccelli – che avete raccolto nella ciotola – e tenetelo al caldo.

All’interno di un tegame capiente, ponete una noce di burro (circa metà della quantità indicata negli ingredienti) e fatela sciogliere. Poi, aggiungete la cipolla, precedentemente mondata e tagliata a fettine sottili, e lasciatela appassire per circa 10 minuti.

Nel frattempo, tritate finemente la pancetta e mettete anch’essa in padella, non appena vedete che la cipolla si è imbiondita.

Unite il prezzemolo tritato e, dopo 1-2 minuti, anche i piselli.

Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e due mestoli di acqua calda o, se ne avete avanzato un po’, di brodo vegetale. Quindi, lasciate cuocere per circa 5 minuti.

In ultimo, irrorate il tutto con il succo ottenuto dai baccelli frullati insieme al brodo ed insaporite con il sale ed una macinata di pepe nero.

Adesso è il momento di unire agli altri ingredienti anche il riso, che dovete cuocere mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno e avendo cura di mantenerlo al dente (sono sufficienti 12-13 minuti di cottura) .

A fine cottura, il risi e bisi non dovrà risultare asciutto ma neanche troppo brodoso. In altre parole, dovrà essere una via di mezzo tra un risotto all’onda e una minestra (non a caso la sua consistenza viene spesso paragonata a quella di una zuppa molto densa).

Spento il fuoco, mantecate il risi e bisi con i rimanenti 30 g di burro e con il Grana grattugiato.

A questo punto, non vi resta che distribuirlo nei piatti, portarlo in tavola e gustarlo ben caldo.

Altri consigli sul risi e bisi…

Come conservarlo?

Nel caso avanzi, potete conservare il vostro risi e bisi per 2-3 giorni.

Dopo averlo fatto raffreddare, trasferitelo in un contenitore di vetro a chiusura ermetica e mettetelo in frigorifero.

Come renderlo più light?

Di questo piatto, ricco e nutriente, è possibile preparare una versione meno calorica.

Innanzi tutto, sostituite i 60 g di burro con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Poi, se volete, potete omettere la pancetta o, in alternativa, sostituirla con del prosciutto crudo sgrassato.

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