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Quella di cui ci occuperemo oggi è una ricetta regionale e più precisamente una ricetta tipica lombarda. Tratteremo la preparazione del risotto con l’ossobuco, una specialità davvero eccezionale.
L’ossobuco è un taglio di carne bovina che comprende il muscolo della gamba e un osso centrale con il suo midollo che, sciogliendosi in cottura, regala sapore al piatto.
Vediamo come realizzare questa ricetta.
Ingredienti
- 4 ossobuchi di vitello;
- 280 g di riso per risotto;
- 1 carota;
- 1 cipolla;
- 1 costa di sedano;
- 1 bicchiere di vino bianco secco;
- 1 litro e mezzo di brodo di carne;
- Sale;
- 1 bustina di zafferano;
- 70 g di burro;
- 40 g di parmigiano grattugiato;
- 150 g di farina;
- 1 rametto di rosmarino;
- 4 foglioline di salvia.
Preparazione
Versiamo su un piatto piano la farina e passiamo gli ossobuchi infarinandoli dappertutto. Puliamo e sminuzziamo la cipolla, il sedano e la carota tagliandoli in pezzi molto piccoli. Mettiamo a scaldare metà del burro in una padella abbastanza larga insieme alle verdure e lasciamoli imbiondire per qualche minuto, poi uniamo i pezzi di carne infarinati e facciamoli rosolare prima da un lato e poi dall’altro.
Ora sfumiamoli con il vino bianco e lasciamo sul fuoco a fiamma vivace fino a quando non sarà vaporato del tutto. A questo punto possiamo aggiungere un mestolo di brodo, abbassare la fiamma, coprire la pentola e lasciare cuocere gli ossobuchi per circa 1 ora aggiungendo del brodo nel caso ce ne fosse bisogno. A metà cottura aggiungiamo il sale ed un pizzico di pepe, il rametto di rosmarino e le foglioline di salvia.
In un’altra pentola antiaderente facciamo scaldare l’altra metà del burro, poi aggiungiamo il riso e facciamolo saltare per qualche minuto. Allunghiamo ora con 2 mestoli di brodo bollente e lasciamo cuocere a fiamma moderata coprendo la pentola con un coperchio. Aggiungiamo un pizzico di sale. Man mano che il riso cuoce, aggiungiamo dell’altro brodo nel caso asciugasse troppo.
A metà cottura aggiungiamo lo zafferano e mescoliamo con cura. Qualche minuto prima di spegnere la fiamma, uniamo anche il parmigiano e mantechiamo. Una volta che tutti gli ingredienti saranno cotti, impiattiamo mettendo un mestolo di riso su un piatto adagiandoci sopra un ossobuco irrorato dal suo sughetto.
