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Se avete acquistato un salmone fresco, dopo aver pulito ed eviscerato il pesce dovete occuparvi di un’altra operazione importante, il taglio.
La sfilettatura
Per procedere alla sfilettatura appoggiate il salmone sopra al tagliere, ponendolo su un lato, in modo che la coda sia rivolta verso di voi.
Con un coltello appuntito e ben affilato praticate un’incisione all’altezza delle branchie, andando in profondità fin quando non sentirete il coltello toccare la lisca centrale.
Partendo dalla testa ed arrivando fino alla coda continuate ad incidere la polpa del salmone, muovendo il coltello a zig zag. A mano a mano che procedete nel taglio sollevate il filetto che si separa dalla lisca, e continuate finché non si sarà staccato del tutto. Durante questa operazione, la lisca centrale verrà a trovarsi sotto la lama del coltello ed in questo modo non solo proteggerà il filetto sottostante ma vi farà anche da guida nel lavoro di sfilettatura.
A questo punto rimane sul tavolo la seconda metà del pesce, con la lisca rivolta verso l’alto. Mantenendo il pesce in questa posizione, eliminate la lisca sollevandola con il coltello. In alternativa, voltate il pesce appoggiando la lisca sul tagliere e, come avete fatto per il primo filetto, incidete le carni all’altezza delle branchie e fate scorrere la lama del coltello lungo tutto il pesce, fino alla coda. Ricaverete, così, anche il secondo filetto.
Dall’uno e dall’altro filetto tagliate ed eliminate le due parti corrispondenti al ventre, dove in precedenza avete praticato il taglio per l’eviscerazione, più molli e meno carnose del resto del filetto.
Servendovi dell’apposita pinzetta o, in alternativa, usando una pinzetta da sopracciglia dovutamente sterilizzata, estraete le lische che sporgono.
Per individuare eventuali altre lische fate scorrere sulle carni un dito o il palmo della mano, procedendo dalla testa alla coda e, poi, in senso contrario.
Una volta ricavati i filetti, potete decidere di cuocerli interi oppure di procedere al taglio in scaloppe o a dadini.
Il taglio in scaloppe
Se dal filetto di salmone volete ottenere scaloppe ovali, praticate tagli obliqui in modo da ottenere fette spesse un paio di centimetri ciascuna.
Se preferite che le scaloppe abbiano forma rettangolare, eliminate le due estremità del filetto, per dargli forma più regolare e, quindi, suddividetelo in fette spesse poco più di un centimetro l’una.
Le scaloppine di salmone solitamente, dopo essere state rosolate in padella, vengono sfumate con il vino bianco, o condite con una salsina al limone.
Il taglio a dadolata
Utilizzando un coltello affilato pareggiate le parti più esterne del filetto, in modo da dargli una forma regolare. Quindi, tagliate il filetto in dadini di circa 2 cm l’uno.
A questo punto la vostra dadolata di salmone è pronta per la cottura, la più comune delle quali consiste nel farli semplicemente rosolare in padella con burro e aromi.
Tagli alternativi alla sfilettatura
Oltre alla sfilettatura e al successivo taglio in scaloppe o a dadolata, il salmone può anche essere tagliato in trance e, volendo, successivamente composto a formare medaglioni. Vediamo insieme come procedere.
Il taglio in trance
Utilizzando un coltello ben affilato tagliate il salmone in trance spesse 2-3 cm l’una.
Se precedentemente avete tagliato il pesce lungo il ventre, le trance si presenteranno aperte. In questo caso, per dare alla trancia una forma più composta, il consiglio è quello di fermarne le punte con uno stecchino per spiedini.
Le trance di salmone, generalmente aventi un peso di 250 g l’una, si prestano particolarmente ad essere grigliate o cotte sulla piastra, ma possono anche essere saltate in padella o cotte in forno.
Il taglio a medaglioni
Una volta tagliato il salmone in trance potete decidere di farne dei medaglioni. Utilizzando un coltello per sfilettatura, praticate due incisioni ai lati della spina dorsale della trancia avendo, però, cura di non rompere la pelle. Una volta eliminata la spina, infatti, le due parti della trancia rimangono unite solo grazie alla pelle.
Eliminate qualche centimetro di pelle da una delle due strisce ventrali ed arrotolate la striscia senza pelle verso il centro della trancia. Quindi, avvolgendo la striscia con la pelle sopra quella senza pelle la trancia di salmone assumerà la desiderata forma circolare.
A questo punto legate il medaglione utilizzando dello spago da cucina oppure fissatelo con due stecchini da spiedino incrociati: in questo modi il medaglione non perderà la propria forma durante la cottura.
Così preparato, il vostro pesce è pronto per essere cucinato come preferite. I medaglioni di salmone si prestano a diverse preparazioni: ad esempio, sono ottimi al forno, magari gratinati o in crosta di patate, ma anche cotti in padella ed insaporiti con pepe verde in grani.
