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La bernese (anche chiamata, “alla francese”, sauce béarnaise) è una gustosa salsa tipica della tradizione culinaria francese, ma ormai conosciuta e apprezzata anche in molte altre zone d’Europa e del mondo.
Densa, cremosa e dal sapore lievemente acidulo, questa salsa è perfetta per accompagnare i più pregiati tagli di carne rossa (tra cui il chateaubriand), ma si sposa benissimo anche con il pesce alla griglia (e, in particolare, con pesci come orata, dentice, rombo…). Non meno azzeccato, poi, è il suo abbinamento alle uova sode o a semplicissime verdure crude.
La preparazione della salsa bernese è piuttosto elaborata e, pertanto, è bene procedere con accortezza, per evitare che il composto si smonti.
Ecco tutto ciò che vi occorre sapere per ottenere un risultato davvero eccellente.
La ricetta
Ingredienti (per 250 g di salsa)
- 150 g di burro chiarificato
- 2 tuorli d’uovo
- 4 cucchiai di vino bianco secco
- 4 cucchiai di aceto di vino bianco
- 3 cucchiai di acqua
- 1 scalogno piccolo
- 1 rametto di dragoncello
- 1 cucchiaio di cerfoglio tritato
- pepe di Cayenna macinato
- succo di limone
- sale fino
La ricetta originale prevede che per la preparazione della salsa bernese venga utilizzato anche un pizzico di pepe di Cayenna. Tuttavia, se non l’avete o non ne gradite il sapore piccante, potete omettere questo ingrediente o sostituirlo con pepe bianco macinato.
Procedimento
Prendete il rametto di dragoncello, sciacquatelo sotto acqua corrente e sfogliatelo. Quindi, usando un coltello ben affilato, tritate finemente le foglioline.
Mondate lo scalogno e tagliatelo a spicchi.
In una casseruola versate il vino bianco, l’aceto di vino bianco e i tre cucchiai di acqua. Dopo aver aggiunto il cipollotto a spicchi e metà del dragoncello tritato, ponete la casseruola sul fuoco.
Quando il composto giunge a bollore, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura fino a che non sarà evaporata metà del liquido.
Fate raffreddare il composto. Poi, filtratelo, utilizzando un colino a maglie strette, e raccogliete il liquido in una piccola ciotola.
Mettete i tuorli d’uovo in una casseruola e cominciate a montarli, servendovi di uno sbattitore elettrico. A filo, aggiungete il liquido appena filtrato.
Quando avrete ottenuto un composto spumoso, ponete la casseruola con le uova su una pentola più grande, contenente dell’acqua portata a una temperatura di circa 80°C. Per una buona riuscita della salsa, è importante che il fondo della casseruola piccola non entri in contatto con l’acqua calda.
Continuando a lavorarlo con le fruste, fate cuocere il composto a bagnomaria fino a che non avrà assunto la consistenza di una crema.
Togliete la casseruola dal fuoco e unite a filo il burro chiarificato. Montate il composto ancora per qualche secondo, in modo da incorporare bene il burro.
Trasferite la salsa in una ciotola e insaporitela con sale fino, un pizzico di pepe di Cayenna e qualche goccia di succo di limone.
Aggiungete la parte di dragoncello tritato che vi è rimasta e il cerfoglio. Quindi, mescolate il tutto con un cucchiaio.
A questo punto, la salsa bernese è pronta per essere gustata.
Come conservare la salsa?
La cosa migliore è assaporare la salsa bernese subito dopo averla preparata.
Se necessario, però, potete conservarla fino a 7-8 ore fuori dal frigorifero, coperta con pellicola trasparente.
Posta in frigorifero, invece, si mantiene fino a un massimo di 24 ore, sempre coperta con la pellicola.
In entrambi i casi, al momento di servirla scaldatela a bagnomaria per qualche minuto.
