Scampi: come scegliere quelli più freschi

riconoscere scampi freschiSe volete preparare un piatto che prevede l’utilizzo di pesci, molluschi crostacei, e avete deciso di acquistare al banco del pesce fresco gli ingredienti per la realizzazione della vostra ricetta, è fondamentale che sappiate riconoscere se quelli che state per portare a casa e cucinare sono prodotti realmente freschi oppure no.

Oggi, in particolare, ci concentriamo sugli scampi e vediamo quali sono gli elementi che bisogna prendere in esame per valutarne il grado di freschezza e distinguere, quindi, scampi appena pescati (o quasi) da scampi che, al contrario, giacciono sul banco del pesce ormai da qualche giorno.

Scampi freschissimi: come riconoscerli?

Il colore del corpo

Essendo crostacei, gli scampi possiedono il carapace, ossia una sorta di esoscheletro che protegge gli organi della testa e del tronco dell’animale.

Mentre prima di essere pescati gli scampi presentano un carapace di colore rosato o tendente al rosso-arancio, dal momento in cui finiscono nelle reti dei pescatori il loro carapace, a causa dell’azione di moltissimi batteri, comincia a cambiare colore (soprattutto nella zona vicino alla testa) assumendo una colorazione verdognola che, a poco a poco, diventa sempre più scura.


Prestare attenzione all’avanzamento del mutamento di colore del carapace, quindi, è un primo modo per capire se si stanno acquistando scampi davvero freschi. Più il colore del carapace risulta poco uniforme e le macchie verdognole sono evidenti e diffuse, più avete ragione di credere che gli scampi che vi trovate davanti non siano stati pescati di recente.

Per quanto riguarda gli occhi, invece, badate che appaiano gonfi e di un colore nero molto intenso.

L’odore

Al fine di contrastare il processo di imbrunimento di testa e carapace, spesso gli scampi vengono addizionati con solfiti, i quali conservano pressoché intatta la colorazione naturale del crostaceo, ma non impediscono la proliferazione dei batteri e, di conseguenza, la perdita di qualità del prodotto.

Ecco perché, per valutarne la freschezza, è molto importante prendere in considerazione un secondo parametro, che difficilmente trae in inganno: l’odore che gli scampi emanano.

Da quando vengono allontanati dal proprio habitat, gli scampi liberano gran parte dei molti enzimi ed amminoacidi che contengono e questo fa sì che comincino ad emanare un odore acre e simile a quello dell’ammoniaca, che, con il passare del tempo, diventa sempre più intenso e compromette le qualità organolettiche e gustative del prodotto.

Prima di acquistarli, dunque, fate attenzione che dagli scampi provenga soltanto un profumo di mare e salsedine, delicato e gradevole.

La consistenza delle carni

Altro elemento da tenere in considerazione e che deve guidarvi nella scelta del prodotto è la consistenza delle carni, che devono risultare sode e compatte.

Innanzi tutto, verificate che i segmenti che costituiscono il corpo degli scampi siano ben saldi e uniti tra loro. Chiedete al pescivendolo di sollevare i crostacei dalla coda: controllate che il muscolo che la costituisce appaia turgido e che, scuotendo leggermente lo scampo, lo spazio vuoto che si crea tra la testa ed il resto del corpo sia minimo.

Inoltre, guardate che i muscoli della zona addominale non risultino flaccidi.

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