Tecnichef
L’hamburger è, almeno dalle nostre parti, un’autentica novità. Non che non si mangiassero le “svizzere” (così le chiamavano i nostri genitori) prima, è soltanto che la scienza del panino con la polpetta americana è roba nuova, molto nuova.
Trattandosi però di un cibo che merita attenzione anche da parte del cuoco provetto, dato che ci sono tante coniugazioni chic e gourmet di questa ricetta, è di fondamentale importanza sapere come scegliere una buona carne da hamburger, per avere a disposizione una base che sia perfetta e dalla quale partire per un risultato assolutamente straordinario.
Come si scegliere una buona carne per l’hamburger? Trovate la guida completa tra pochissimo.
Il grasso è importante
Ci sono in molti che, a digiuno di scienza culinaria, credono che un taglio di carne bovina pregiato, come potrebbe essere ad esempio il filetto, sarebbe un’ottima base dalla quale fare un hamburger. Invece no: i tagli troppo magri non sono assolutamente adatti a questo tipo di preparazione e andrebbero o scartati o mischiati con altri tagli.
Il grasso, per intenderci, è una componente fondamentale per ogni buon mix per hamburger e, sebbene non si debba esagerare con tagli troppo grassi, un giusto equilibrio di questo componente è ciò che rende la ricetta un successo.
L’animale è importante
Gli hamburger sono preparati in genere con carne di bovino adulto. Si può fare un’eccezione e aggiungere anche parti di vitellone o di vitello, ma assolutamente non si tratta della norma.
Per quanto riguarda poi il maiale, il no è assoluto: non si tratta di una carne che può essere cotta come un hamburger e andrebbe decisamente scartata. Lo stesso vale per il pollo e per gli altri volatili. Il vero hamburger, per intenderci, è di bovino.
La grana del macinato
La grana del macinato deve essere piuttosto fine, in quanto l’hamburger non dovrebbe sfaldarsi da un lato e dall’altro non dovrebbe risultare granuloso in bocca. Per questo motivo meglio ripassarlo una volta di più nel tritacarne, piuttosto che una volta in meno.
Il mix perfetto
Il mix perfetto prevede un 40% di muscolo a grasso medio, un 40% di scalone e un 20% di filetto o contro filetto. Questo è quello che utilizziamo noi quando prepariamo i nostri hamburger e, credeteci, i risultati sono assolutamente sconvolgenti.
Se doveste avere dei dubbi o delle domande, potrete come sempre contattarci attraverso i commenti o la nostra pagina Facebook. Continuate a leggerci!
