Tecnichef
Chi vuole preparare il sushi in casa, si trova ad effettuare una scelta fondamentale per la riuscita del piatto, ovvero la scelta del pesce adatto. Si tratta di una scienza poco esatta, per la quale servono, almeno agli esperti di sushi giapponesi, anni e anni di esperienza per i mercati.
Impossibile dunque? Assolutamente no, ed è per questo che abbiamo deciso di proporvi una piccola guida che vi aiuti a scegliere il pesce adatto a preparare tanto il sushi quanto il sashimi a casa.
Il colore: vivo
Comprare pesce buono è soprattutto questione di colpo d’occhio. Chi acquista nelle aste giapponesi sa riconoscere un buon tonno o un buon salmone da chilometri. Come si fa? Semplice: il colore delle sue carni è in genere molto vivo: quasi rosso per il tonno, di un bell’arancione caldo e intenso per quello del salmone. Anche il bianco del branzino sembra vivo, quando il pesce è fresco e di buona qualità.
Questo vuol dire che possiamo scegliere senza ombra di dubbio, allenando l’occhio, pesce fresco anche senza fidarci del nostro pescivendolo.
L’occhio ancora vispo
Quella dell’occhio è una vecchia tecnica che conoscevano anche le nostre nonne. Il pesce che non è troppo vecchio ha un occhio che può sembrare ancora vispo, nonostante il pesce sia passato ormai a miglior vita. Questo vuol dire che anche in questo caso il colpo d’occhio è assolutamente fondamentale.
Che sia stato abbattuto
Nei nostri mercati il pesce che è stato abbattuto viene segnalato da apposite tabelle. Si tratta di una qualità fondamentale per il nostro pesce da sushi, dato che ci permetterà di gustare un prodotto sicuro e soprattutto libero da potenziali parassiti, anche pericolosi per la salute.
Se il pesce non è stato abbattuto, possiamo comunque conservarlo per 72 ore in congelatore a –20° e il risultato sarà lo stesso. Una volta scongelato, però, non va assolutamente ricongelato.
Pesce nostro
Il pesce non può essere sempre a chilometro zero, ma sicuramente scegliere un prodotto che sia dei nostri mari è più indicato. Il pesce importato è spesso congelato e scongelato di nuovo e quindi non più fresco. Lo stesso vale per quello che arriva dalle coste africane, che è spesso di bassissima qualità e non adatto ad un piatto prelibato come il sushi.
