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La pagliata (o pajata, in dialetto romanesco) è un gustoso piatto tipico della cucina tradizionale romana.
Si tratta della prima parte dell’intestino tenue del vitellino da latte o del manzo giovane, che, lavato ma non privato del suo contenuto di chimo, viene spesso utilizzato come condimento per i rigatoni ma anche cucinato alla griglia a mo’ di spiedino oppure cotto in forno.
Sebbene molto apprezzata e richiesta sia dai romani sia dai turisti, italiani e stranieri, la pagliata, in seguito alla diffusione del morbo della mucca pazza, è stata bandita dal menù di ogni ristorante e sostituita dall’intestino di agnello.
Da poco, però, sembra sia nuovamente possibile e legale gustarla senza correre rischi. Scopriamo insieme se mangiare la pagliata è ancora pericoloso.
La pagliata può tornare in tavola
Nel 2001, a seguito dello scoppio dell’epidemia di encefalopatia spongiforme bovina, meglio conosciuta come morbo della mucca pazza, furono prese misure sanitarie restrittive, valide per gran parte dei Paesi dell’Unione Europea, che vietavano di vendere e mangiare, insieme ad altre frattaglie bovine, anche la pagliata.
Dopo ben 12 anni, nel giugno del 2013, in seguito al giudizio positivo dell’Organizzazione mondiale per la sanità animale (Oie) la Coldiretti ha annunciato la reintroduzione della vera pagliata sia nelle cucine delle case sia in quelle di ristoranti e trattorie italiani.
Questo è stato possibile perché l’Italia, insieme a Stati Uniti, Israele, Olanda, Giappone e Slovenia, è entrata a far parte di quella cerchia ristretta di soli 19 Paesi (sui 178 Paesi aderenti all’Organizzazione mondiale per la sanità animale), la cui qualifica sanitaria per quel che riguarda l’encefalopatia spongiforme bovina è passata da “controllata” a “trascurabile”, il più basso livello di rischio.
Questa nuova qualifica sanitaria, oltre a consentire il ritorno della vera pagliata e di altri tagli di carne bovina sulle tavole italiane, ha dato anche la possibilità di aumentarne le esportazioni.
