Stagionatura Parmigiano Reggiano: ecco cosa deve sapere lo chef

parmigiano reggianoQuando parliamo di Parmigiano Reggiano, ci riferiamo ad uno degli ingredienti principe della nostra cucina. Si tratta infatti di quello che è forse il formaggio per eccellenza prodotto in Italia, uno di quelli più apprezzati anche dagli chef internazionali.

Oggi ci occupiamo di un aspetto sul quale spesso non ci concentriamo, se non al supermercato. Cos’è la stagionatura del Parmigiano Reggiano? Come modifica il prodotto? Perché dovrebbe interessare gli chef? Vediamolo insieme.

Diversi tipi di stagionatura

Sono ormai presenti, anche al supermercato e dunque senza la necessità di rivolgersi a quelli che sono i rivenditori di ingredienti per specialisti, diversi tipi di parmigiano reggiano:

  • Abbiamo quello da 12 mesi, in genere il più giovane tra quelli messi in commercio per la grande distribuzione;
  • Abbiamo quello da 18 mesi, leggermente più stagionato;
  • Abbiamo quello da 24 mesi, che per molti chef è il minimo dal quale cominciare a muoversi;
  • Abbiamo il 36 mesi, che è ormai presente nei supermercati da diversi anni;
  • Alcune rivendite specializzate hanno anche il 48 mesi e il 60 mesi.

Si tratta di prodotti che, soprattutto per chi ha un palato allenato, hanno caratteristiche molto diverse. Per questo motivo, cercheremo, almeno a grandi linee, di capirne di più.


Più è stagionato, più e saporito

La stagionatura altro non è che un procedimento che punta ad abbassare la quantità di acqua presente in un determinato prodotto. Abbiamo dunque quelli che sono prodotti molto giovani, che hanno una quantità di acqua elevata, e i prodotti più “anziani”, passateci il termine, che hanno invece una quantità d’acqua minore.

Questo vuol dire che le “sostanze” che contribuiscono a dare sapore sono più concentrate nel prodotto più stagionato.

Il parmigiano stagionato è più grasso e calorico

La minore quantità di acqua non può che riflettersi anche su quelli che sono i principi nutrizionali presenti nel nostro Parmigiano. Maggiore sarà la quantità d’acqua e minore sarà la concentrazione di grassi e proteine, minore sarà la quantità d’acqua e maggiore sarà la concentrazione degli stessi.

Quale scegliere per le nostre ricette?

Non è sempre vero che il parmigiano più stagionato è il migliore. Dipende dalla ricetta: ricordatevi soltanto che più sarà elevato il numero di mesi di stagionatura, più il parmigiano avrà un gusto intenso e deciso.

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