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Benché con il termine tartara talvolta si indichino anche piatti di pesce o di carne equina, la bistecca alla tartara o semplicemente tartara è propriamente una preparazione a base di carne cruda di manzo macinata e condita.
Per preparare un’ottima tartara, gustosa e sana, è necessario innanzi tutto scegliere la carne giusta.
I tagli di carne adatti per la tartara
Perché la vostra tartara risulti davvero prelibata è molto importante che utilizziate un taglio di carne adatto a questa preparazione, non solo saporito ma anche molto tenero. Ecco quali sono le carni che potete scegliere.
Il filetto
Il filetto di bovino è considerato un taglio di carne nobile e ciò spiega il suo costo piuttosto elevato. Benché questo taglio di carne sia presente in tutti i quadrupedi, il filetto di carne bovina è considerato qualitativamente superiore e più pregiato degli altri.
Il filetto viene ricavato dal quarto posteriore del bovino. Più precisamente si tratta della carne presente nella zona lombare dell’animale, cioè la parte bassa della schiena subito sopra alle cosce.
Due sono i fattori che rendono questo taglio di carne tanto apprezzato e ricercato, il suo basso contenuto di parti grasse e la sua estrema tenerezza. Un buon filetto è costituito principalmente da carne magra e presenta una marezzatura molto leggera. Inoltre, poiché il filetto si ricava dal muscolo psoas major, poco usato dall’animale, le sue carni sono poverissime di tessuto connettivo e, perciò, molto tenere.
Il filetto si compone di testa, cuore e coda e la parte più comunemente usata per la preparazione della tartara è la testa.
La noce
La noce, taglio di carne del quarto posteriore del bovino, è costituita dai muscoli che, nella parte anteriore della coscia, uniscono il bacino al ginocchio.
Si tratta di un taglio di prima categoria, caratterizzato da carni tenere, magre e saporite.
Oltre ad essere usata per realizzare arrosti, rostbeef e bistecche, dalla noce si può ricavare anche un macinato di qualità, perfetto per la preparazione della tartara.
Lo scamone
Lo scamone è un altro taglio bovino di prima categoria, ricavato dal quarto posteriore dell’animale.
Con il termine di scamone si intendono le grandi masse muscolari che dividono il filetto dall’anca. Più precisamente, lo scamone, che in alcune regioni d’Italia può assumere altre denominazioni, come pezza o sottofiletto, è costituito da cinque muscoli ed il principale è il gluteo medio.
La carne dello scamone è molto tenera, succosa e prevalentemente magra.
Lo scamone, oltre ad essere adatto per la preparazione di bistecche, arrosti e stufati, si presta anche per preparare un’ottima tartara.
