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Le tipologie di tartufo che possiamo trovare sulle nostre tavole sono molteplici e spesso non è semplice orientarsi nella scelta, proprio perché non se ne conoscono le caratteristiche e le differenze in termini di gusto.
La differenziazione che più comunemente viene fatta è quella semplice tra bianco e nero, tipologie di tartufo così diverse tra loro da poter essere quasi considerate, in cucina, ingredienti differenti.
Se ci allontaniamo dal mondo culinario invece, gli aspetti che differenziano le due tipologie non sono così marcati come si potrebbe pensare, oltre alla differenza cromatica e di sapore sono poche altre le discrepanze tra il tartufo nero e quello bianco.
Gusti diversi ed usi diversi
In cucina dicevamo, è difficile paragonare le due tipologie visto che il gusto intenso ma delicato del bianco si allontana decisamente da quello più pungente del nero.
Caratteristiche di aroma che suggeriscono anche una diversa scelta a seconda del piatto che bisognerà preparare e del risultato che si vorrà avere.
Il nero tende infatti a prevalere sugli altri sapori per cui viene utilizzato solo con ingredienti in grado di gareggiare con lui in gusto. Ed è per questo motivo che spesso lo si trova in compagnia dei funghi o lo si cerca di stemperare con vegetali dal retrogusto dolciastro.
Il tartufo bianco invece è ritenuto da molti un ingrediente particolarmente pregiato che per il suo sapore delicato andrebbe usato a crudo grattugiandolo su uova, carne e primi piatti, senza altri gusti che possano interferire eccessivamente.
Caratteristiche organolettiche
Come detto in precedenza le differenze al di fuori della cucina non sono poi così evidenti, da un punto di vista dei nutrienti e della composizione fisico-chimica il tartufo nero e quello bianco sono pressoché identici.
Il contenuto di sali minerali è lo stesso e le uniche differenze legate alle caratteristiche organolettiche sono da imputare, secondo gli esperti, non alle tipologie diverse ma ai terreni diversi in cui essi crescono.
Ad essere diverso è infine anche il periodo in cui le due qualità di tartufo arrivano a maturazione: il tartufo nero arriva tra fine estate e settembre mentre il bianco leggermente più tardi, a dicembre.
