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Tartufo bianco o nero: quale usare, quando e perché


Tartufo bianco o tartufo nero? Questo è il grande dilemma che tutti, casalinghe/i o chef stellati che siano, si trovano davanti al momento di dover preparare una ricetta a base di tartufo.

Scegliere non è così semplice e scontato come si potrebbe credere, le variabili da prendere in considerazione sono molte ed alcune di queste non riguardano solo il sapore complessivo che vogliamo dare al nostro piatto, ma anche il suo aspetto ed il suo aroma.

In questa breve guida evidenzieremo le caratteristiche e gli usi delle due diverse tipologie di tartufo indicando anche per quali ricette sono più indicati.

Tartufo bianco di Alba

Il tartufo piemontese, famoso per il suo gusto raffinato e l’odore avvolgente, è tra le due tipologie quello più pregiato e di conseguenza anche quello più costoso.


Malgrado questo, l’uso che se ne fa in cucina è assai vasto e viene abbinato sia alle proteine animali che ai prodotti vegetali per realizzare primi e secondi di ogni genere.

Le sue caratteristiche di sapore ed aroma fanno preferire un utilizzo a crudo: una copiosa “nevicata” sopra i nostri piatti ed il risultato è garantito!

Questo perché il tartufo bianco è assai delicato ed una cottura, specie se prolungata, potrebbe comprometterne il sapore e le proprietà.

Esso, oltre al classico abbinamento con l’uovo, è ottimo per risotti, carne ed anche insalate. Da provare assolutamente è il carpaccio di funghi porcini e finferli con tartufo bianco a fette.

Tartufo nero di Norcia

La varietà umbra, più resistente ma non per questo meno saporita, al contrario del tartufo bianco può essere utilizzata sia cotta che grattugiata direttamente sulle varie preparazioni culinarie.

Il suo sapore deciso rende il tartufo nero adatto per accrescere il gusto dei primi, paste corte o lunghe non fa differenza, così come non fa differenza l’ingrediente a cui si accompagna.

Spesso viene utilizzato anche per la preparazione di oli aromatizzati che vengono usati come condimento in alternativa, o in aggiunta, al tartufo tritato o tagliato a mandolina.

La ricetta che consigliamo sono le patate al forno guarnite con fette di tartufo al loro interno, un piacere anche per i vostri occhi.

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