Vediamo insieme come cuocere la bistecca alla fiorentina, per quanto tempo cuocerla e soprattutto come trattarla dopo averla tolta dalla brace.
Il taglio e la frollatura
Il taglio per la bistecca alla fiorentina è di fondamentale importanza, perché sarà intorno alla vera fetta di carne che ruoterà questa guida. Si taglia in genere la lombata, tenendo insieme sia l’osso a T, con filetto e controfiletto che vengono lasciati insieme, e non separati come si fa, ad esempio in Francia.
La bistecca deve essere anche sottoposta, dal macellaio, a frollatura, una procedura che serve a decomporre parzialmente i tessuti elastici all’interno della carne, che renderà il tutto molto più succulento.
Quanto tempo deve cuocere una bistecca alla fiorentina?
Se è di spessore standard, circa 4 minuti per lato. La bistecca deve essere messa su una griglia, a circa 10 cm dalla brace, a temperatura ambiente e non fredda di frigorifero. Per questo motivo è sicuramente opportuno tirarla fuori un po’ prima, asciugarla bene su entrambi i lati e soltanto dopo metterla in cottura.
Il tempo di riposo
Il tempo di risposo della nostra bistecca alla fiorentina è ancora più importante. Dovremo, infatti, farla riposare per circa 8 minuti (fateci caso, è la stessa durata di cottura) per far riposare i liquidi e le proteine, al fine di avere un prodotto dalla consistenza semplicemente perfetta.
La bistecca, al contrario di quello che si crede, può essere salata anche in cottura, anche se vi invitiamo a non esagerare, per non andare a coprire il gusto succulento della chianina.