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E’ difficile stabilire in maniera realmente oggettiva se siano migliori i tortellini freschi (ossia quelli che non hanno subito né pastorizzazione né essiccazione) oppure i tortellini secchi (che, una volta preparati e prima di essere confezionati, sono stati lasciati essiccare all’aria così che una parte della loro umidità evaporasse).
Molto, infatti, dipende dai gusti personali del singolo individuo e, quindi, ci sarà sempre qualcuno che troverà migliori i tortellini freschi e qualcun altro che, invece, preferirà quelli secchi.
Fatto sta, però, che tra i due prodotti vi sono delle innegabili differenze. Scopriamole insieme, in modo che possiate decidere da soli e in maniera consapevole quali sono i tortellini che fanno per voi.
Freschi o secchi: quali tortellini scegliere?
La sfoglia
Una prima differenza tra i tortellini freschi e quelli secchi sta nelle caratteristiche della sfoglia che racchiude il ripieno.
Se volete sentire sotto i denti una pasta piuttosto spessa, consistente e porosa il consiglio è che scegliate di preparare (o di acquistare) i tortellini freschi.
Se, al contrario, preferite che la sfoglia sia sottile ed abbia una superficie liscia, probabilmente gradirete maggiormente i tortellini secchi.
Il ripieno
Nei tortellini freschi il ripieno può esprimere al meglio tutto il proprio sapore. In essi, infatti, non sono presenti conservanti, esaltatori di sapore o altri additivi chimici e gustandoli si percepisce un sapore pieno e del tutto naturale. Grazie alla sua porosità, inoltre, la sfoglia dei tortellini freschi tende ad assorbire, già prima della cottura, gli aromi del ripieno e ciò rende il tortellino ancora più profumato e gustoso.
I tortellini secchi, invece, spesso contengono additivi che, inevitabilmente, ne alterano e attenuano il gusto, compreso quello del ripieno. Inoltre, il processo di essiccazione a cui vengono sottoposti, rendendo la sfoglia poco porosa, fa sì che essa assorba più difficilmente il gusto del ripieno (nonché del condimento).
La conservazione
Se avete intenzione di cucinare i tortellini il giorno stesso o, al massimo, pochi giorni dopo averli acquistati o preparati, potete scegliere tranquillamente sia i tortellini freschi sia quelli secchi.
Se, al contrario, volete o avete bisogno di conservare i tortellini per tempi più lunghi, è bene che optiate per i tortellini secchi. Infatti, sia per via dei conservanti che contengono, sia a causa del fatto che il loro tasso di umidità è, in genere, addirittura inferiore al 14%, difficilmente i tortellini secchi vengono attaccati da agenti biologici. Questo fa sì che il prodotto si conservi per mesi senza alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche.
L’elevato contenuto di umidità, l’assenza di additivi chimici ed il fatto che non sono stati sottoposti ad alcun trattamento rendono, invece, i tortellini freschi più facilmente deperibili, poiché soggetti agli attacchi di muffe e batteri. Per tali ragioni questi tortellini devono essere tenuti in frigorifero, dove si conservano appena per qualche giorno, o tutt’al più congelati.
La cottura
Un altro criterio da cui potete lasciarvi guidare nella scelta tra tortellini freschi e tortellini secchi è il tempo necessario per la cottura.
Se pensate di dover cucinare i tortellini in un momento in cui avete fretta, o se semplicemente non amate attendere a lungo prima di poterli gustare, il consiglio è quello di optare per i tortellini freschi. La pasta fresca, infatti, richiede una cottura molto rapida, che, nel caso specifico dei tortellini, solitamente si aggira intorno ai 2-3 minuti (i tempi possono allungarsi leggermente se la sfoglia è particolarmente spessa).
Per i tortellini secchi, invece, in genere il tempo di cottura necessario è compreso tra i 9 e 12 minuti.
Le calorie
Sono in molti a credere che un piatto di tortellini secchi abbia un apporto energetico superiore rispetto ad uno di tortellini freschi e, di conseguenza, a scegliere questi ultimi al fine di salvaguardare la propria linea. Ma, purtroppo, si tratta di una credenza infondata.
E’ vero che un etto di tortellini freschi contiene all’incirca 270 calorie, mentre un etto di quelli secchi ne contiene pressapoco 350. Ma è altrettanto vero che il peso a crudo della pasta fresca, per via dell’elevato contenuto di acqua, è maggiore di quello della pasta secca: se per una porzione di tortellini in brodo sono sufficienti 50 g di tortellini secchi, per preparare un piatto che abbia la stessa resa occorrono almeno 70 g di quelli freschi. Ne consegue che, dal punto di vista calorico, i due piatti finiscono per essere equivalenti.
Il consiglio, quindi, è che scegliate tra tortellini freschi e tortellini secchi affidandovi semplicemente alle vostre esigenze e ai vostri gusti personali.
