Tortillas messicane: come prepararle in maniera impeccabile

ricetta tortillas mais granoAlimento tipico della tradizione culinaria messicana, le tortillas sono ormai conosciute e apprezzate in molti Paesi del mondo, compresa l’Italia.

Si tratta di sfoglie tonde e sottili, ottenute da un impasto molto semplice (costituito da acqua, farina di mais o di grano, sale fino e olio) e fatte cuocere velocemente in padella.

Le tortillas messicane vengono servite, un po’ come le nostre piadine, farcite con (o in accompagnamento a) preparazioni di vario tipo, a base di carneverdure e, talvolta, pesce o crostacei.

Tra i più noti piatti messicani che prevedono l’utilizzo delle tortillas ricordiamo, ad esempio, burritos, tacos, empanadas, fajitas ed enchiladas.


Realizzare a casa delle morbide tortillas non è affatto difficile: vediamo insieme cosa occorre e come bisogna procedere per ottenere un risultato ottimale.

Tortillas, ingredienti poveri ma risultato eccellente

Le tortillas di mais bianco

La prima delle due tipologie di tortillas esistenti prevede l’utilizzo di una particolare farina di mais, ovvero la cosiddetta masa harina, ben diversa dalla farina di mais da noi utilizzata per la preparazione della polenta.

Per produrre la masa harina, i chicchi del granoturco bianco vengono fatti essiccare e cuocere, quindi lasciati ammollare in acqua e ossido di calcio e, infine, macinati.

Ingredienti (per 12 tortillas)

  • 375 g di masa harina
  • 200 ml di acqua tiepida
  • 3 cucchiai di olio di semi 
  • 1 cucchiaino di sale fino

Procedimento

Versate la masa harina in una ciotola capiente ed unite ad essa l’olio di semi e l’acqua tiepida, in cui avete prima disciolto il sale.

Incorporate bene tra loro gli ingredienti e lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e privo di grumi. Fatene una palla e lasciatelo riposare per circa 15 minuti in un luogo fresco e asciutto (ma preferibilmente non in frigorifero).

Trascorsi i 15 minuti, suddividete l’impasto in 12 porzioni uguali e create 12 palline (con cui otterrete altrettante tortillas).

Ponete una pallina di impasto tra due fogli di carta da forno e, utilizzando un mattarello, stendetela fino ad ottenere un disco piuttosto sottile e con una circonferenza di circa 15 centimetri.

Se desiderate che la vostra tortilla abbia una forma perfettamente circolare, prendete un piatto o il coperchio di una pentola e, seguendone il contorno con una rotella tagliapasta o un coltello, eliminate i bordi irregolari.

Procedete allo stesso modo per stendere le altre tortillas. A mano a mano che le preparate potete impilarle una sull’altra, avendo cura, però, di porre tra una tortilla e l’altra un foglio di carta da forno, per evitare che le sfoglie si attacchino tra loro.

Fate scaldare sul fuoco una padella antiaderente e, quando questa è ben calda, adagiatevi la prima tortilla e fatela cuocere a fiamma moderata per circa 60 secondi per lato. Se volete rendere le vostre tortillas ancora più saporite, prima della cottura potete spennellarle con un po’ di olio di semi.

Quando sono pronte, sistemate le tortillas tra due canovacci puliti e tenetele al caldo fino al momento di servirle, così che rimangano ben morbide.

Le tortillas di grano tenero

Sebbene quelle di mais siano le più diffuse, esiste anche una seconda versione di tortillas messicane, che prevede che al posto della masa harina sia utilizzata farina di grano tenero.

Queste tortillas vengono consumate principalmente nel Messico settentrionale e, in particolare, nelle regioni di Sonora e Chihuahua, dove il grano è molto abbondante.

Ingredienti (per 12 tortillas)

  • 375 ml di farina 00
  • 180 ml di acqua tiepida
  • 12 g di lievito chimico in polvere
  • 4 cucchiai di olio d’oliva
  • 1 cucchiaino di sale fino

Procedimento

In una ciotola capiente mettete la farina 00 (prima setacciata), l’olio di oliva e il lievito in polvere. Quindi, unite anche l’acqua, nella quale avete precedentemente fatto sciogliere il sale.

Aiutandovi con un cucchiaio di legno, cominciate ad incorporare tra loro gli ingredienti. Poi, passate a lavorare l’impasto con le mani.

Trasferitelo su una spianatoia e continuate a lavorarlo per almeno 8-10 minuti o fin quando la pasta non risulterà liscia e omogenea. Fatene una palla, ponetela in una ciotola e lasciatela riposare per circa 30 minuti, possibilmente in un luogo fresco e asciutto.

Trascorsa la mezz’ora. riprendete l’impasto e suddividetelo in 12 palline di uguale peso.

Per creare una tortilla prendete una pallina e cominciate a schiacciarla con il palmo della mano. Quindi, utilizzando un mattarello, stendetela in una sfoglia sottile, fino ad ottenere un disco di circa 15 cm di diametro. Seguite lo stesso procedimento per la preparazione delle altre tortillas.

Come già suggerito per quelle di mais, se volete dare alle tortillas una forma il più possibile regolare rifinite il disco di pasta con una rotella tagliapasta o un coltello.

Mettete a scaldare sul fuoco una padella antiaderente e, quando questa è ben calda, adagiatevi il primo disco di pasta. Fate cuocere quest’ultimo per circa 2 minuti, girandolo a metà cottura.

Una volta cotto, trasferitelo su un piatto e passate a cuocere le altre tortillas.

A mano a mano che sono pronte, potete mettere le tortillas una sull’altra, avendo cura di tenerle coperte con un canovaccio pulito fino al momento di servirle, in modo che non si secchino e si mantengano umide e morbide.

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