Come usare il basilico in cucina come uno chef

basilicoIl basilico è un’erba aromatica tipica della cucina italiana, da nord a sud. In alcuni casi è utilizzato a corredo, ovvero per aggiungere il suo fantastico aroma alla nostra preparazione. In altre ricette invece è l’ingrediente principale (pensiamo, su tutti al pesto alla genovese).

Usarlo in cucina però, o meglio, farlo nel modo giusto, potrebbe essere più difficile di quello che potreste immaginare.

Di seguito troverete una guida per utilizzare il basilico in modo proprio, ovvero trattandolo in modo che se ne estraggano soltanto i migliori aromi e non si degradi né il prodotto né la nostra ricetta.

Il basilico non va tagliato, ma spezzato

Il primo consiglio che arriva direttamente dalla cucina degli chef è quello di spezzare con le mani il basilico, invece di tagliarlo con il coltello.


Il motivo è presto detto: una volta tagliato il basilico ossida in modo molto rapido (e assume un gusto decisamente amaro) e perde gran parte dei suoi oli essenziali. Spezzandolo invece riusciremo ad aggiungere alla nostra ricetta una quantità maggiore di oli essenziali, che sono poi quelli che donano il sapore del basilico ai nostri piatti.

Non andrebbe mai cotto

Il basilico dà il meglio di sé quando è utilizzato a crudo. Questo perché le temperature superiori ai 50–60 gradi rendono amaro il suo sapore, una ricetta per il fallimento soprattutto per quelle ricette dove l’impiego di foglie è decisamente copioso.

Quando possibile (anche nel sugo, secondo noi) il basilico andrebbe aggiunto possibilmente a fine cottura, poco prima di servire il piatto.

Alcune varietà di basilico, come quella napoletana, sembrano essere leggermente più resistenti al calore, anche se non dovreste farvi ingannare dal fatto che viene messo sulla pizza: questo piatto infatti cuoce per pochissimi minuti nel forno a legna.

Per il pesto: meglio il mortaio del mixer

C’è un motivo per il quale il pesto, quello buono, viene fatto ancora pestando il basilico e non tritandolo nel mixer. Il mixer infatti, soprattutto se utilizzato ad altissime velocità, può causare un surriscaldamento dell’ingrediente, rendendo acido e amaro il suo retrogusto. Per questo motivo è sempre meglio utilizzare il mortaio, che rende la salsa di pesto decisamente più buona.

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