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Le differenze tra il burro e la margarina non si limitano soltanto alla composizione dei due alimenti, caratterizzati l’uno da un’origine esclusivamente animale, mentre l’altra da un’ origine esclusivamente o prevalentemente vegetale.
Soprattutto nella realizzazione di preparazioni dolci, infatti, burro e margarina non dovrebbero essere usati indistintamente, poiché ciascuno di essi conferisce al prodotto finale caratteristiche diverse, sia da un punto di vista puramente estetico, sia dal punto di vista del sapore e della consistenza del dolce.
Burro o margarina…
…nelle torte morbide
In questa tipologia di dolci la funzione principale del grasso utilizzato è quella di rendere il prodotto non solo soffice, ma anche ricco e consistente.
Molti sostengono che in questo tipo di preparazioni la margarina sia l’unica scelta possibile. In realtà, come vedremo tra poco, anche utilizzando il burro si possono realizzare ottime torte morbide, sebbene il risultato sia diverso da quello che si ottiene impiegando la margarina.
Torte morbide preparate con la margarina
La margarina, che a temperatura ambiente è estremamente cremosa, risulta particolarmente adatta alla preparazione di questi dolci.
Il suo grasso, infatti, riesce ad amalgamarsi facilmente con le particelle di farina e, soprattutto se gli ingredienti vengono ben mescolati e incorporati tra loro, si viene a creare un impasto, omogeneo ed areato al punto giusto, che in fase di cottura tende ad aumentare ulteriormente di volume.
Il risultato, dunque, sarà un prodotto finale a grana abbastanza grossa, morbido e piuttosto leggero, che potrà non solo essere gustato da solo, ma anche inzuppato, farcito o guarnito in vario modo.
Torte morbide preparate con il burro
Se nella preparazione di questo genere di torte utilizzate il burro al posto della margarina, ottenete dolci contraddistinti da caratteristiche organolettiche diverse da quelle descritte poco fa.
Il burro, infatti, per via della sua struttura decisamente più solida rispetto a quella della margarina, unito agli altri ingredienti, tende a creare un impasto più consistente e compatto e, di conseguenza, meno voluminoso.
…nei dolci di pasta frolla
Per la preparazione di biscotti, crostate o altri dolci di pasta frolla, che, affinché possano dirsi davvero ben riusciti, devono risultare friabili e croccanti, è possibile utilizzare sia il burro sia la margarina.
E’ giusto precisare che la ricetta originale della pasta frolla prevede l’impiego del burro e che, fino ad appena qualche decennio fa, la preparazione di una pasta frolla con la margarina era cosa assai rara.
Oggi, invece, sono molti coloro che per realizzare dolci di pasta frolla utilizzano la margarina abitualmente. Negli ultimi tempi, infatti, questo prodotto ha conosciuto un impiego crescente.
La principale differenza tra la pasta frolla preparata con il burro e quella preparata con la margarina riguarda il sapore. Nel primo caso, infatti, il gusto risulterà essere pieno e rotondo, mentre nel secondo caso noterete nel sapore una nota leggermente acidula.
Pasta frolla preparata con il burro
Per via della struttura solida e dura che lo caratterizza, è consigliabile, al fine di resa ottimale della pasta frolla, utilizzare il burro dopo averlo lasciato ammorbidire per almeno un’ora a temperatura ambiente o, ancora meglio, dopo averlo fatto scaldare 15-30 secondi in forno a microonde.
Pasta frolla preparata con la margarina
Sempre grazie alla sua consistenza cremosa, la margarina, in grado di legarsi alla farina con estrema facilità, risulta adatta anche alla preparazione della pasta frolla.
A differenza di quanto avviene per le torte morbide, però, in cui gli ingredienti vengono mescolati in modo tale da ottenere un composto ben amalgamato e voluminoso, il segreto di una buona pasta frolla sta nel lasciare che le particelle di farina rimangano divise, ciascuna avvolta da una sottilissima pellicola di margarina.
Ed è grazie a questo che la pasta frolla, una volta ultimata la cottura, risulterà granulosa, friabile e croccante.
…nei dolci in pasta brisé
Anche per quanto riguarda la pasta brisé, una pasta croccante e piuttosto sottile tipica della pasticceria francese, la ricetta originale prevede l’utilizzo del burro.
Da qualche tempo a questa parte, però, sono in molti a preferire la margarina al burro anche nella preparazione di questo tipo di pasta, ora per una questione di gusto personale, ora perché erroneamente convinti di potere così ottenere un dolce meno grasso e calorico.
…nei dolci di pasta sfoglia
Quando si realizzano preparazioni in pasta sfoglia l’obiettivo è quello di ottenere un prodotto finale leggero ed estremamente croccante.
Grazie alla sua struttura solida, il burro risulta particolarmente adatto in questo tipo di preparazioni. Durante la cottura, infatti, il burro rende impermeabile al vapore ciascuno degli strati che compongono la pasta, facendo sì che questi si mantengano ben separati l’uno dall’altro, poiché tra di essi viene inglobata aria. Di conseguenza, il dolce tende a crescere in verticale e a gonfiarsi naturalmente, acquisendo leggerezza e consistenza croccante.
Tuttavia, in alternativa al solo burro, per preparare la pasta sfoglia potete anche decidere di utilizzare, come componente grassa della pasta, un melànge costituito da burro e margarina.
