Tecnichef
Il polpo è tra le specie ittiche più difficili da trattare e cucinare perché per via della sua consistenza gommosa e fibrosa rischia, durante la cottura, di diventare eccessivamente duro e difficile da mangiare.
L’effetto “suola di scarpa” è un pericolo con cui si è costretti a fare i conti e per evitarlo non basta soltanto cuocere il mollusco nella giusta maniera ma esso va anche scelto attentamente e lavorato sapientemente.
Vi sveleremo tre segreti fondamentali per evitare spiacevoli sorprese e cucinare un piatto a base di polpo che conservi il forte sapore di mare tipico di questo pesce.
Il polpo che fa al caso vostro
Di polpo esistono diverse tipologie per cui non può valere il motto “uno vale l’altro” ma bisognerà optare per la razza “octopus vulgaris”.
Riconoscerlo è assai facile perché è l’unico a presentare una doppia fila di ventose parallele su ogni tentacolo ed una colorazione grigio intensa.
Il polpo di scoglio inoltre ha dimensioni maggiori sia di quello bianco che del cosiddetto moscardino, entrambe queste tipologie presentano tentacoli più sottili con una sola fila di ventose ed hanno carni più molli che meno resistono alla cottura.
Fresco o decongelato?
Chi sostiene che il pesce va sempre e comunque consumato fresco sbaglia ed il polpo ne è la dimostrazione.
Questo mollusco infatti se viene cotto appena dopo essere stato pescato tende ulteriormente ad indurirsi e diventare gommoso, quindi è consigliabile tenerlo in freezer per alcune ore o scegliere prodotti congelati in precedenza.
Inoltre c’è da sfatare un altro mito, il polpo non va sbattuto come ci insegnano i vecchi lupi di mare poiché questa pratica, a meno che non venga fatta al momento della pesca, non riesce minimamente ad intenerirne la consistenza.
La cottura perfetta
Il miglior modo per cuocere il polpo è bollirlo in pochissima acqua in modo che la cottura avvenga nei suoi stessi succhi.
L’acqua non deve essere salata ne raggiungere alte temperature, si deve cercare di rimanere poco sotto il punto di bollore e mantenere un fuoco costante per tutti i 40-50 minuti necessari per raggiungere una cottura ottimale.
