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Continuando il nostro viaggio alla scoperta del Grana Padano, oggi vediamo insieme, nel dettaglio, tutte le caratteristiche organolettiche di questo straordinario prodotto Made in Italy, dall’aspetto esteriore delle forme al profumo e al sapore che contraddistinguono le diverse tipologie di Grana Padano DOP.
L’aspetto delle forme di Grana Padano
Le forme di Grana Padano sono cilindriche e presentano due facce piane, una superiore ed una inferiore, e uno scalzo (cioè la superficie laterale) leggermente convesso o quasi dritto.
Le dimensioni delle forme di Grana Padano sono variabili e ciò è strettamente legato alle condizioni tecniche di lavorazione di ciascuna forma. Il diametro delle superfici piane può misurare da 25 a 35 cm, mentre l’altezza dello scalzo da 18 a 25 cm. Per quanto riguarda il peso, il Disciplinare di Produzione impone che sia compreso tra un minimo di 24 e un massimo di 40 kg.
La crosta di ogni forma di Grana Padano è di colore giallo dorato naturale o leggermente più scuro ed ha uno spessore che può variare dai 4 agli 8 mm.
La pasta, invece, è contraddistinta da un colore bianco o paglierino e, come suggerisce il nome stesso del formaggio, è finemente granulosa. Inoltre, tende alla fratturazione a scaglie in direzione radiale. Nella pasta del Grana Padano, infine, l’occhiatura (cioè la presenza di piccole bolle d’aria dovute a fenomeni fermentativi) è quasi invisibile.
Le caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di Grana Padano
A seconda dei tempi di stagionatura a cui il formaggio è stato sottoposto, è possibile distinguere tre diverse tipologie di Grana Padano, ciascuna caratterizzata da specifiche caratteristiche organolettiche.
Il Grana Padano DOP (con stagionatura entro i 16 mesi)
Il formaggio commercializzato come Grana Padano DOP è un Grana Padano la cui stagionatura è stata condotta per un periodo di tempo compreso tra i 9 e i 16 mesi.
In questa tipologia di Grana Padano le proteine del latte si trovano ancora in uno stato di maturazione precoce.
Questo non solo fa sì che la pasta del formaggio presenti un sapore dolce e delicato, ma ne influenza ampiamente anche il profumo, che, richiama quello del latte crudo.
Il Grana Padano DOP Oltre 16 Mesi
Perché si possa parlare di Grana Padano DOP Oltre 16 mesi, il formaggio deve essere stato sottoposto ad una stagionatura protratta per un periodo compreso tra i 16 e i 20 mesi.
Durante la lunga stagionatura il formaggio perde a poco a poco gran parte dell’umidità che contiene e questo determina l’accentuarsi di alcune sue caratteristiche organolettiche.
Rispetto a quella del Grana Padano meno stagionato, infatti, la pasta del Grana Padano DOP Oltre 16 Mesi presenta una granulosità più evidente e una maggiore tendenza a fratturarsi in scaglie.
Inoltre, la pasta di questo formaggio risulta contraddistinta da una certa sabbiosità, che si percepisce chiaramente sotto i denti nel momento in cui si gusta il formaggio.
Questa particolare caratteristica è dovuta alla formazione di cristalli di calcio lattato, una sostanza che si forma naturalmente sulla superficie della pasta durante l’invecchiamento del Grana Padano. Anche ad occhio nudo è possibile notare la presenza di questi cristalli, che si presentano come tanti piccoli puntini bianchi, molto ravvicinati tra loro.
Sempre per via dei lunghi tempi di stagionatura. le proteine del latte contenute nel Grana Padano DOP Oltre 16 mesi si trovano in uno stato di maturazione avanzato e ciò si riflette sia sul sapore sia sul profumo del formaggio.
Questa tipologia di Grana Padano è caratterizzata da un sapore intenso, anche se non piccante, e da un profumo molto caratteristico, che ricorda quello del fieno e della frutta secca.
La lunga stagionatura di questo formaggio influisce anche sul prezzo del prodotto. Poiché i costi di produzione sono maggiori e le caratteristiche organolettiche qualitativamente superiori, il prezzo del Grana Padano DOP Oltre 16 Mesi è un po’ più elevato di quello del Grana Padano DOP meno stagionato.
Il Grana Padano DOP Riserva Oltre 20 Mesi
La terza tipologia di Grana Padano presente in commercio è il Grana Padano DOP Riserva. Per poter ricevere questa denominazione, il formaggio deve, innanzi tutto, essere stato sottoposto ad un periodo di stagionatura di oltre 20 mesi.
Inoltre, deve possedere caratteristiche organolettiche di grande pregio, che vengono valutate dagli esperti attraverso un esame completo e approfondito.
In particolare, la pasta del Grana Padano DOP Riserva, di colore bianco o paglierino, deve presentare una colorazione omogenea e una grana evidente, con chiara struttura radiale a scaglie.
E’ fondamentale, inoltre, che il formaggio non emani odori anomali ed abbia un sapore ricco e pieno, ma mai aggressivo.
Soltanto alle forme che soddisfano tutti questi requisiti viene attribuito il titolo di Grana Padano DOP Riserva, che rappresenta l’eccellenza nella produzione del Grana Padano DOP.
