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Parlare di tagli di carne significa anche parlare di frollatura, ma di cosa si tratta e per quale motivo è così importante? La carne si irrigidisce dopo l’abbattimento dell’animale a causa di cambiamenti fisici del tutto naturali.
La carne dura è difficile da consumare ed ecco che la frollatura arriva per ammorbidirla! La frollatura rende la carne morbida, tenera e più decisamente facile da mangiare.
Si tratta di un periodo di maturazione in cui la carne si intenerisce e diventa particolarmente gustosa. Vediamo ora di conoscere questo processo in modo da imparare a riconoscere le carni di qualità.
Frollatura e carne di qualità
La frollatura evita l’essiccamento e la putrefazione della carne a seguito dell’abbattimento. La carne va conservata in celle frigorifere che vanno da 0 a 4 gradi, con un alto grado di umidità, ma con costante areazione.
In questo modo la carne matura senza rovinarsi. Per la frollatura a norma di legge la carne deve maturare per almeno 20 ore, in modo che anche i pezzi vicini all’osso possano refrigerarsi al meglio.
Durante il processo i tendini e le fibre si ammorbidiscono grazie agli enzimi proteolitici che scompongono le fibre dei muscoli, aumentando la tenerezza e la succosità della carne.
A seconda del tipo di carne si ha una diversa stagionatura, ad esempio per la selvaggina la frollatura è particolarmente lunga per eliminare il sapore troppo forte.
Più frollatura, più gusto
Più la carne è frollata, più è buona e più è frollata, più la qualità aumenta. Per il classico bovino una frollatura ottimale arriva fino a 20 giorni, ma ci sono frollature anche a 90 e a 120 giorni, dove la carne diventa sublime.
Durante la frollatura la parte esterna della carne scurisce, ma quello strato annerito si elimina e rivela la parte sottostante rossa e fresca. Ogni taglio ha una sua frollatura specifica ed è così che la carne diventa tenera e succosa.
Chiedi al tuo macellaio di fiducia informazioni sulla frollatura della carne e scegli la migliore per le tue ricette. Vedrai che presto imparerai a distinguere i vari tipi di carne e a scoprire quale è più frollata e di qualità maggiore.
